Источники жиров в питании: Вредные жиры в питании, свойства, польза и вред жиров, безопасное употребление продуктов богатых жирами | ЗОЖ и саморазвитие – Жиры + продукты богатые жирами

Содержание

Жиры (диетология) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Жиры в диетологии — один из важнейших компонентов пищи наряду с белками и углеводами. Химически представляют собой липиды[1].

В организме человека основную часть жиров составляют триглицериды. Кроме них жирами называют фосфолипиды, стерины (в том числе холестерин). Жиры играют в организме роль источника энергии и составляют около 80 % её запасов[2]. Помимо этого, в составе липопротеидов, жиры выполняют функцию строительного материала клеток[3]. Общепринято деление пищевых липидов по их агрегатному состоянию при комнатной температуре: твёрдые вещества — собственно, жиры; жидкие вещества — масла.

Жирные кислоты, содержащиеся в жирах, подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. Источником насыщенных жирных кислот является пища животного происхождения, ненасыщенных — растительного. Также насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты могут синтезироваться в организме[2].

Полиненасыщенные жирные кислоты должны составлять обязательную часть питания, поскольку являются материалом для синтеза важных биологически активных веществ. При этом обработка растительных масел, содержащих полиненасыщенные кислоты, может приводить к их трансизомеризации с потерей биологической функции

[2].

Жирность — это процентное содержание жиров в продукте или тушке по массе.

Молоко
Жирность молока определяют жиромером. Она зависит от вида и породы животных, зоны разведения, индивидуальных особенностей, времени года, и неодинакова даже для разных порций одного удоя (последние значительно жирнее первых). Жирность — один из основных показателей качества молока и молочных продуктов. Наследственные особенности, влияющие на жирность молока животных, называются жирномолочность[4].
Сыры
Жирность сыра указывается на сухую массу[5].

По рекомендациям FAO и ВОЗ, жиры в рационе должны обеспечивать 15-30 % от общей калорийности (чаще — по крайней мере 20 %, в некоторых случаях до 35 %)[6]

. По российским рекомендациям, ежесуточная физиологическая потребность человека в жирах составляет — от 70 до 154 г для мужчин и от 60 до 102 г сутки для женщин (в зависимости от уровня физической активности)[7].

  • Диетология: руководство / Редактор Барановский Андрей Юрьевич. — 4. — СПб.: Издательский дом «Питер», 2013. — 1024 с. — (Спутник врача). — ISBN 978-5-496-00616-3.
  • Л. М. Богатова. Молочные продукты — процент жирности сыра // Книга о вкусной и здоровой пище. — 8-е, испр. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987.

Здоровые жиры в питании: Виды и польза для организма

Приверженцы здорового образа жизни стремятся исключить из своего рациона жиры. Они полагают, что жир откладывается в боках и закупоривает сосуды. Это правильно лишь отчасти.

Жиры бывают разными. Одни действительно вредны, без других организм не сможет существовать.

В этой статье мы расскажем, что такое полезные жиры и чем они отличаются от вредных. Какие жиросодержащие продукты обязательно нужно включать в рацион. И к чему приведет недостаток здоровых жиров в организме.

Для чего организму нужны жиры?

Жиры или по-другому, липиды, в организме выполняют несколько важных функций.

  • Формируют клеточные мембраны – оболочки. Клетки делятся непрерывно и постоянно нуждаются в липидах.
  • Основную часть энергии – до 30% – организм получает из жиров.
  • Регулируют обменные процессы.
  • Синтезируют гормоны лептин – он отвечает за аппетит, эстрогены.
  • Помогают усваивать витамины А, D, E, K.
  • Содержат полезные ферменты, минералы, витамины.
  • Обеспечивают здоровье сердца и мозга.
  • Поддерживают правильный баланс «плохого» и «хорошего» холестерина.
  • Жиры – это источник незаменимых кислот — линолевой и линоленовой, которые не синтезируются в нашем организме.

Из жиров большей частью состоят нервные волокна, клетки головного мозга, соединительные ткани. Жиры обеспечивают правильную работу всех систем органов.

Все ли жиры полезны?

Здоровые жиры в питании: Виды и польза для организмаЗдоровые жиры в питании: Виды и польза для организма
Фотография: Depositphotos

Жиры, которые попадают в организм с пищей, бывают разных видов. И далеко не все полезные. Остановимся подробнее на каждом.

Трансжиры

Трансжиры получают в результате промышленной обработки ненасыщенных жиров. В их химический состав добавляют водород – он делает продукты более твердыми. Процесс обработки ненасыщенных жиров называется гидрогенизацией.

Технология позволила увеличить срок годности продуктов, улучшить внешний вид выпечки и фастфуда. Но трансжиры опасны для сердца и сосудов. Диетологи не рекомендуют употреблять их в пищу.

Трансжирами богаты:

  • Любые жареные продукты.
  • Фастфуд.
  • Слоеное тесто.
  • Выпечка.
  • Полуфабрикаты – котлеты, пельмени, пицца.
  • Молочные продукты с заменителем молочного жира.
  • Шоколад и глазированные им продукты.
  • Ореховая паста, конфеты.
  • Быстрая лапша, бульонные кубики, быстросупы.
  • Майонез, сырный соус и другие готовые заправки.
  • Маргарин, фритюрные жиры.
  • Попкорн.

Все эти продукты следует исключить из рациона или свести к минимуму. В противном случае высок риск со временем забить сосуды холестериновыми бляшками и получить инсульт.

Насыщенные жиры

Насыщенные жирные кислоты – вещества животного происхождения, они могут синтезироваться в организме человека. Содержатся в привычных натуральных продуктах и не такие вредные, как трансжиры. Но диетологи советуют не злоупотреблять насыщенными жирами – считают, что они способны поднять уровень «плохого» холестерина и увеличить риск заболеваний сердца и сосудов.

Насыщенные жиры содержатся в:

  • Красном мясе.
  • Натуральных молоке, сливках, сыре, мороженом.
  • Сливочном масле.
  • Сале.
  • Кокосовом и пальмовом маслах.

Однако нельзя полностью исключить насыщенные жиры из меню. Они нужны организму, так как поддерживают функции клеточных мембран, укрепляют иммунитет, улучшают всасывание пищи и стимулируют работу кишечника.

Суточная норма насыщенных жиров должна быть не больше 10% от всего объема калорий.

Ненасыщенные жиры

Без них организм не может нормально функционировать, но сам их не вырабатывает. Ненасыщенные жиры делятся на две группы: мононенасыщенные и полиненасыщенные.

Первые содержатся в:

  • Авокадо.
  • Оливках и оливковом масле.
  • Арахисе и арахисовом масле.
  • Рапсовом, кунжутном маслах.
  • Миндале, фундуке, кешью.

Полиненасыщенными маслами богаты:

  • Жирная рыба – лосось, тунец, скумбрия, сардина, форель, сельдь.
  • Грецкие орехи.
  • Соевое масло и молоко.
  • Тофу.

Здоровые жиры можно смело включать в свой рацион, даже диетический. Они уменьшают чувство голода, а это важно в борьбе с лишним весом.

Чем опасен недостаток жиров в организме

Здоровые жиры в питании: Виды и польза для организмаЗдоровые жиры в питании: Виды и польза для организма
Фотография: Depositphotos

Взрослый человек должен съедать не меньше 30 г жиров в сутки. Но слишком строгая диета провоцирует их недостаток в организме. Многие женщины в стремлении похудеть жестко ограничивают себя и не осознают, что жиры жизненно необходимы для обменных процессов. Когда баланс жиров в организме нарушается, начинаются сбои.

  • Снижаются память и концентрация внимания.
  • Ухудшается зрение: глаза быстро устают, слизистая оболочка высыхает, возрастает риск глаукомы.
  • Часто меняется настроение.
  • Появляются подавленность, депрессия и другие психические расстройства.
  • Человек испытывает хроническую слабость, быстро устает, так как не хватает энергии.
  • Нарушается репродуктивная функция – причем, и у мужчин, и у женщин.
  • Возникают менструальные боли.
  • Человек постоянно хочет пить — результат неправильного обмена веществ.
  • Наступает ранний климакс.
  • Повышается риск серьезных заболеваний – остеопороза, диабета, анемии, атеросклероза, рака, болезни Альцгеймера.

Для женского организма считается нормой, когда доля жиров составляет 20% массы тела. Если в результате диеты это соотношение нарушается, начинают болеть суставы, возникает гормональный дисбаланс. Когда жировая прослойка сильно уменьшается, могут смещаться внутренние органы. Пример патологии – опущение почек с перекручиванием мочеточников.

Нехватка жиров негативно сказывается на внешности. Кожа становится дряблой, сухой, часто шелушится. В особо тяжелых случаях появляются гнойничковые высыпания. Волосы тускнеют и выпадают.

Откуда брать полезные жиры

Здоровое питание всегда сбалансировано. И доля жиров в нем составляет треть всего объема калорий. Самые полезные продукты – те, что содержат полиненасыщенные омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Именно они должны быть основным источником жиров.

Омега-3 ускоряет обмен веществ, повышает выносливость. Омега-6 замедляет старение, улучшает работу мозга.

Существуют животные и растительные источники омега-3 и омега-6 жирных кислот. Поэтому включать их в свое меню могут не только мясоеды, но и вегетарианцы.

Омега-3 и омега-6 в большом количестве содержатся в жирной морской рыбе и морепродуктах, орехах и семечках, растительных маслах – льняном, конопляном, кедровом, соевом, горчичном, кукурузном и т.д.

Суточную норму омега-3 кислот обеспечит порция рыбы или горсть грецких орехов. Потребность в омега-6 восполнит ложка растительного масла в качестве заправки к салату или пара кусочков цельнозернового хлеба. В аптеках продают биологически-активные добавки омега-3 и рыбий жир – они тоже могут служить источником жирных кислот.

Чтобы организм работал, как часы, ему требуется и немного насыщенных жиров. Самый безопасный их источник – нежирное мясо и натуральные молочные продукты – без добавок и заменителей молочного жира. Есть и другие источники – копчености, жирное мясо, колбаса. Диетологи рекомендуют избегать этих продуктов. Ведь организм усваивает насыщенные жиры всего на 20%, а лишнее откладывается в бока «про запас».

Почему к жирам относятся негативно

Здоровые жиры в питании: Виды и польза для организмаЗдоровые жиры в питании: Виды и польза для организма
Фотография: Depositphotos

Даже здоровые жиры хороши в меру. А излишки не только портят фигуру, но и нарушают работу пищеварительной системы. Особенно внимательно нужно контролировать насыщенные жиры в рационе. Организм сам вырабатывает эти вещества плюс они попадают с пищей.

Следите за правильным соотношением полиненасыщенных жирных кислот в меню: нехватка омега-3 и переизбыток омега-6 приведут к ожирению.

Когда планируете рацион, особенно диетический, учитывайте не только видимые жиры, но и скрытые – те, что входят в состав блюд.

Продукты с вредными трансжирами – консервы, чипсы, печенье, кондитерские изделия и фастфуд – вообще исключите или ешьте как можно реже.

Подведем итог

Без жиров организм не может нормально функционировать. Нарушается обмен веществ, начинает сбоить сердечно-сосудистая система, возникают психические расстройства и серьезные заболевания. Организм быстро стареет.

Однако не все жиры можно употреблять в пищу, а только полиненасыщенные и чуть-чуть насыщенных. Трансжиры под запретом.

Источники полиненасыщенных жиров – морская рыба и морепродукты, орехи и семечки, нерафинированные растительные масла холодного отжима. Насыщенные жиры содержатся в привычных нам натуральных продуктах – красном мясе, молоке, сыре, твороге, сливках, сале, сливочном масле.

Если включать в меню продукты с содержанием здоровых жиров и полностью отказаться от вредных, ваши самочувствие, тонус и внешний вид всегда будут на высоте.

Материал подготовила: Алиса Гусева
Фотография с обложки: Depositphotos

Источники

Choosing healthy fats
Healthy eating for a healthy heart
Fats and cholesterol
Жиры (диетология)
Жирный вопрос

Что такое здоровое питание?
Перекусы: Польза или вред здоровью?
Почему переедание вредит здоровью
Простые и сложные углеводы
Вред фастфуда

Жиры в рационе

Мода на обезжиренное питание пришла к нам не так давно, но уже успела набрать множество вдохновленных пользой для здоровья и красоты последователей. Обезжиренные молоко, творог и прочие продукты так и кричат с прилавков магазинов — долой жиры! Но стоит ли отказаться вовсе от них на обеденном столе или нужно приглядеться повнимательнее к врагам № 1?

Какие бывают жиры

Для начала немного терминологии. В общепринятом понимании жиры — это липиды. С точки зрения биохимии они представляют собой разные соединения: простые и сложные. Простые состоят из жирных кислот и спиртов, а сложные имеют дополнительные группы, т. е. более сложное строение.

В свою очередь жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные (по характеру связей внутри них). Насыщенные жирные кислоты преимущественно содержатся в продуктах животного происхождения и могут образовываться в организме человека, а ненасыщенные — в растительном сырье, и синтезировать их наш организм не умеет.

Еда из полуфабрикатов: вредна или нет?Читайте также:
Еда из полуфабрикатов: вредна или нет?

Также существуют трансжиры, которые являются побочным элементом производства продуктов питания и в незначительных количествах содержатся в мясных и молочных продуктах. Таким образом, царство жиров включает в себя множество подданных, где деление на плохих и хороших при более близком рассмотрении покажется довольно условным.

Зачем организму жиры

В чем жирные плюсы поступления жиров с пищей? Это поистине незаменимый элемент жизнедеятельности. Во-первых, сложные липиды — фосфолипиды — являются компонентами мембран всех клеток в организме. А клетки в свою очередь непрерывно делятся и обновляются. Американскими учеными даже исследуется вопрос старения организма как невозможности поддерживать стабильную клеточную мембрану. Чем не вопрос жизни и смерти?

Жиры принимают участие в строении не только клетки, но и органов. К примеру, жировое тело почки — особая мягкая «подушка», которая выполняет структурную и амортизационную функцию. Без нее почки приобретают излишнюю подвижность, о чем стоит помнить, если вы хотите сильно похудеть: возможно, что почки «убегут» и придется бороться с опущением органов. Но не только выделительная система не обходится без липидов — жиром укрыты все внутренние органы брюшной полости, что позволяет сохранять каждый орган на своем месте вне зависимости от движений.

Зачем организму жиры

Функциональная роль жиров также недооценивается. Жировая ткань вырабатывает гормоны — лептин, регулирующий аппетит и энергетический обмен, эстрогены. А сами соединения являются основой строения всех стероидных гормонов — женских и мужских половых, гормонов надпочечников, которые играют ключевую роль в стрессовых реакциях, а также в водно-солевом и углеводном обмене. И тут без жиров не обойтись!

Все мы задумываемся о приеме витаминов, но забываем о том, что помимо заветной витаминки необходимо озаботиться процессом ее всасывания. Ряд важных витаминов — А, D, E и K — являются жирорастворимыми. Иными словами, для их оптимального усвоения необходимы жиры. Иначе вы не только потратите зря деньги и силы, но и рискуете даже заработать авитаминоз. Поэтому молоко и творог лучше покупать нормальной жирности, а салат смело заправлять подсолнечным маслом.

Нервная ткань также не обходится без липидов. Особые сложные жиры — сфинголипиды — входят в состав оболочки отростков нервных клеток — миелина. Он на 70–75 % состоит из липидов. Такое высокое содержание липидов отличает миелин от других оболочек. Отростки нервных клеток связывают их между собой и передают сигналы, формируя сложные сети, а в конечном счете и нашу жизнедеятельность и личность.

Что будет, если резко обезжирить питание

Один из первых сигналов вы увидите на лице: это сухость кожи, даже шелушение, а в самом плохом варианте — и всевозможные гнойничковые высыпания. Все дело в защитной функции липидов — в норме они образуют целый слой на поверхности эпидермиса, который служит барьером для агрессивной окружающей среды.

Если отказ от жиров зайдет дальше, то внешний облик приобретет еще более нездоровые черты, поскольку нарушится обмен веществ, в частности, витаминов, о которых мы уже вспоминали. Дефицит витамина А скажется на зрении, иммунитете, усугубит проблемы с кожей. Причем чем моложе человек, тем тяжелее последствия.

Что будет, если резко обезжирить питание

Недостаток витамина Е отразится на половой функции, недостаток витамина D нарушит костно-минеральный обмен, а также приведет к выраженной общей слабости. Высшая нервная деятельность тоже пострадает от недостатка жиров в рационе, что проявится частыми сменами настроения, подавленностью, склонностью к депрессиям.

Основная функция жиров — выработка энергии — тоже не продержится долго на должном уровне, что закономерно обернется чувством хронической усталости даже при привычных нагрузках. Чувство голода станет постоянным спутником обезжиренной диеты не только из-за отсутствия энергетически важных субстратов, но и из-за небезызвестных гормонов насыщения.

Не стоит забывать и о тесной связи углеводного и жирового обмена. В условиях стресса от нехватки липидов организм начнет активно запасать углеводы и белки, что несколько помешает похудению — и это в лучшем случае, а в худшем — активно будет способствовать нарушению обмена холестерина.

Откуда лучше брать жир

Таким образом, липиды — это неотъемлемая часть нас самих, поэтому важно озаботиться поступлением их извне, но только учитывая нормальную потребность в жирах. Для здорового человека потребление жиров составляет 30 % суточной калорийности питания, причем 60–70 % от этого числа должны составлять животные жиры, а 30–40 % — растительные.

Необходимые для правильной постройки мембран фосфолипиды содержатся в молочном жире, яйцах, мясе, рыбе. Незаменимая ненасыщенная арахидоновая кислота в большом количестве представлена в субпродуктах — сердце, печени. Значимые ненасыщенные кислоты (омега-3, -6, -9) можно найти в сливочном масле, рыбных продуктах и мясе кур и индеек.

Почему жиры часто критикуют

За что критикуют жиры

Что портит репутацию продуктам, содержащим жир? В первую очередь виновато избыточное потребление. Особенно это относится к жирам животного происхождения. Неумеренное потребление таких жиров действительно способствует не только ожирению, но и проблемам с ЖКТ в целом.

Во-первых, они требуют больше энергии, чтобы усвоиться и быть доставленными по назначению, ведь насыщенные жиры — тугоплавкие сами по себе, их молекулы перенасыщены водородом. Во-вторых, организм сам синтезирует такие кислоты, поэтому легко достичь дисбаланса.

Небезызвестные трансжиры также могут оказаться плохим союзником. В норме их содержание в некоторых продуктах не превышает 5–8 %, но достижения XXI века в кулинарии повысили их количество в продуктах. Трансжиры — это особая разновидность ненасыщенных жиров, которые вследствие своего строения не способны выполнять свою функцию как надо.

Поэтому употребление продуктов, богатых этими соединениями, повышает риск сердечных катастроф, онкологии, диабета и ожирения. Трансжирами богаты рафинированное растительное масло и маргарин, а также все продукты с использованием этих ингредиентов. Становится ясно, откуда пришел совет есть поменьше мучного и жареного.

Но отказаться от избыточного потребления жиров не означает убрать их из рациона совсем! Подходить к обезжириванию рациона необходимо, опираясь на нормы здорового питания. И тогда бутерброд со сливочным маслом уже не будет казаться таким грозным врагом стройной фигуры, ведь красота — это прежде всего здоровье.

Наталья Скогорева

Фото depositphotos.com

Жиры в питании человека

Что такое жиры и каков их вклад в здоровье человека.

Мы часто употребляем в пищу то, что вкусно, что можно быстро приготовить и не задумываемся о пользе употребляемых продуктов. А если и задумываемся, то не всегда понимаем, что скрывается за названиями составляющих частей продуктов и каково их влияние на организм.

Попробуем разобраться с одним из компонентов нашего питания – жирами. Известно, что несбалансированное употребление жира становится причиной ряда серьезных заболеваний. И поэтому — думаем мы — стоит убрать из рациона жиры, как решатся все проблемы. Однако употребление обезжиренных продуктов и низкожировые диеты мало кому помогли стать стройнее и здоровее.

Общие знания о жирах
Жиры, употребляемые в пищу, представляют собой сложный пищевой продукт, содержащий непосредственно жир, воду, минеральные соли и витамины. Они значительно отличаются от жиров, входящих в состав различных органов человека. Жиры из пищи в желудочно-кишечном тракте подвергаются расщеплению с образованием свободных жирных кислот и глицерина, из которых затем синтезируется жир, свойственный человеку.

Функции жиров в организме

Энергетическая. Жиры сохраняются в организме в виде жировых отложений для создания запасов энергии. При сгорании 1 грамма жира образуется 9,1 ккал энергии (37,7 кДж), это позволяет считать жиры лучшим источником энергии для организма.

Защитная. Жировая ткань обволакивает органы человека, т. е. фактически защищает их от механических сотрясений и травм, смягчая и амортизируя результаты внешних воздействий.

Теплоизолирующая. Жиры – прекрасный изолятор, сохраняющий тепло тела и защищающий его от переохлаждения благодаря крайне низкой теплопроводности.

Кроме этого, жиры являются структурным компонентом элементов клетки (клеточных мембран, ядра и цитоплазмы) и внутриклеточных элементов, входят в состав клеток мозга и нервной ткани (мозг более чем на 60% состоит из жиров), обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ, влияют на усвоение жирорастворимых витаминов, участвуют в синтезе гормонов, поддерживают репродуктивную функцию, влияют на процессы роста и развития организма.

Жиры бывают растительного и животного происхождения.

Источники животных жиров: свиное сало (90–92 % жира), сливочное масло (72–82 %), жирная свинина (49 %), колбасы (20–40 %), сметана (до 30 %), сыры (15–30 %).

Источники растительных жиров: растительные масла (99,9 % жира), орехи (53–65 %), овсяная (6,1 %) и гречневая (3,3 %) крупы.

Практически все продукты рациона человека, за исключением сахара, меда, соков, алкоголя, содержат жиры.

Продукты условно разделяют на 3 группы.
Наибольшие количества жиров — более 40 г на 100 г продукта – содержат масла, маргарины, сало, свиной шпик, орехи, семечки, жирная свинина, мясо утки, рыбий жир, печень трески, сырокопченые колбасы, майонез, белый шоколад.

Среднее количество жиров — 20-40 г на 100 г продукта – содержат сливки, жирная сметана, домашний творог, некоторые виды сыров, свинина, жирная говядина, жирные виды рыбы, мясо гуся, колбасы, сосиски, шпроты, шоколад, торты, сладости, халва, кокосовые орехи.

Малое количество жиров — менее 20 г на 100 г продукта- содержат большинство молочных продуктов, нежирные сыры, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, злаки, авокадо, бобовые, курятина, субпродукты, яйца, большинство рыб, морепродукты, грибы.

Состав жирных кислот
Важным критерием для оценки продуктов является состав жирных кислот, которые являются структурной единицей жиров. Часть этих кислот человеческий организм не производит, и они поступают только с продуктами питания – это незаменимые жирные кислоты.

По своей химической структуре жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные (моно и полиненасыщенные).

Содержание насыщенных жирных кислот в жирах животного происхождения, как правило, больше, чем в растительных: чем больше жир содержит насыщенных жирных кислот, тем выше у него температура плавления.

Животные жиры обладают различными физическими свойствами и составом. Являются твердыми веществами и содержат насыщенные жиры (в мясе, сале, креветках, омарах, яичном желтке, сливках, молоке и молочных продуктах, сыре, шоколаде, топленом жире, и сливочном масле).

Ряд растительных жиров также содержат насыщенные жирные кислоты (пальмовое, кокосовое масло).

Существует тесная взаимосвязь между потреблением большого количества насыщенных жиров и высокими уровнями «вредного» холестерина (ЛПНП) в крови. Избыточное потребление насыщенных жиров — фактор риска развития сердечно- сосудистых заболеваний, рака толстой кишки и молочной железы. Некоторые насыщенные жиры повышают угрозу тромбоза, приводящего к инфаркту миокарда или инсульту.

Для правильного планирования своего рациона необходимо знать норму потребления насыщенных жиров и представлять количественное содержание их в продуктах.

Для каждого конкретного человека норма варьируется в зависимости от возраста, уровня физической активности и т. д. Превышение нормы, как и необоснованное снижение, и, тем более, исключение насыщенных жиров недопустимо, так как может привести к неблагоприятным последствиям (дефицит жирорастворимых витаминов: А, Е, К и др.). Оптимально получать насыщенные жиры животного происхождения, а насыщенных растительных — лучше избегать (например, из пальмового масла).

Растительные жиры, в отличие от животных, содержат значительное количество ненасыщенных (моно и полиненасыщенных) жирных кислот. Ненасыщенные жиры содержатся в растительных маслах (арахисовое, оливковое, подсолнечное, льняное и др.), оливках, авокадо, кешью, арахисе, мясе птицы.

Мононенасыщенные жиры — в оливковом масле, масле из рапсового семени, арахисовом масле и масле авокадо.

Полиненасыщенные жиры – в грецких орехах, миндале, орехе-пекан, семечках подсолнечника, рыбе, подсолнечном, льняном, рапсовом, кукурузном, хлопковом, сафлоровом и соевом масле. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) не синтезируемые в животном организме, по своим биологическим свойствам отнесены к жизненно необходимым веществам.

Полиненасыщенные жиры делятся на две группы: омега-6 жирные кислоты (содержатся в масле подсолнечника, кукурузы, соевых бобов и семян хлопка), омега-3-жирные кислоты (содержатся в жирной рыбе «холодных морей»: сельдь, скумбрия, форель, сардины). ПНЖК снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнений, способствуют усвоению жирорастворимых витаминов. Масла, содержащие много полиненасыщенных жирных кислот, например, кукурузное или подсолнечное, целесообразно использовать нерафинированные, в небольших количествах. Такие масла нежелательно использовать для тушения и жарки.

Взрослому человеку нужно употреблять в день примерно 20 — 30 г растительных масел, содержащих полиненасыщенные жиры. Нужно понимать, что «больше, не значит лучше». Как избыточное, так и недостаточное потребление ПНЖК играет не последнюю роль в развитии сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета 2 типа, ожирения, рака и других заболеваний.

Суточная потребность в жирах зависит от рода деятельности и возраста человека. Средняя физиологическая потребность здорового человека в жире составляет около 25% от суточной калорийности рациона. У людей, ведущих активный образ жизни, при достаточной физической нагрузке уровень потребления жиров, как и общая калорийность рациона, может быть выше средних значений.

Людям старшего возраста, при малоподвижном образе жизни, у склонных к полноте, при определенных заболеваниях, это количество необходимо уменьшать, а еще лучше, если оно будет определено у специалиста в каждом конкретном случае.

Таким образом, кроме количества жиров в рационе, очень важным является соотношение между ними.

Что такое трансжиры?
Особое место среди жиров занимают трансжиры.

Трансжиры получают в промышленных масштабах путем обработки водородом нагретого до высоких температур растительного масла (процесс гидрирования). В результате химического производства образуется твердый продукт, который очень широко используется в пищевой промышленности. Особенность этого продукта в том, что в своем составе он содержит структурно измененные молекулы жирных кислот (трансизомеры жирных кислот — ТИЖК). Кроме того, трансжиры образуются при кулинарной обработке продуктов — при глубокой прожарке мяса, рыбы, овощей на растительном масле, особенно при жарке во фритюре.

Известный пример о распространенности продуктов, содержащих трансжиры: если их убрать с прилавков магазинов, то они значительно опустеют — исчезнут практически все кондитерские изделия, продукты быстрого приготовления, часть молочных продуктов и полуфабрикатов, большая часть хлебобулочных изделий.

Главное преимущество трансжиров – дешевизна, способность долго храниться и увеличение срока хранения многих полуфабрикатов. Кроме того, использование трансжиров обеспечивало сочность и пышность выпечке, хрустящую консистенцию чипсам. Более полувека гидрогенизированные жиры были суперпопулярны из-за дешевизны и хороших потребительских свойств. И только в 90-е годы прошлого века выяснилось, что такие жиры не только не полезны, но и крайне вредны.

Почему вредны трансжиры?
В состав всех клеточных структур организма входят жиры. Если с пищей поступает большое количество модифицированных жиров (трансжиров), они подменяют собой натуральные, организм использует их для своих нужд. Клетка, для построения структур которой использовались трансжиры, не может выполнять возложенные на нее физиологические функции. Нарушается транспорт питательных веществ через оболочки клеток, ухудшается процесс клеточного питания, накапливаются токсические продукты извращенного обмена веществ, что и служит основной причиной развития множества серьезных заболеваний: в первую очередь сердечно — сосудистых, онкологических, сахарного диабета и других. Кроме того, трансизомеры жирных кислот преодолевают плацентарный барьер, попадают к ребенку с материнским молоком и это в периоды, когда происходит закладка, рост и развитие нового организма.

Как оздоровить питание?
Для снижения поступления трансжиров предпочтительно готовить пищу дома, заменить жарку тушением или запеканием, использовать нерафинированные растительные масла, максимально отказаться от полуфабрикатов, фастфуда, готовых кондитерских изделий. Необходимо внимательно изучать описание состава продуктов на этикетках. Нечистоплотные производители, стремясь получить максимальные прибыли, используют трансжиры даже для производства сыра, йогурта, творога, мороженого. В составе продуктов трансжиры можно найти под названием «маргарин», «спред», «жир растительный», «жир растительный модифицированный», «гидрогенизированные или частично гидрогенизированные растительные масла», «саломас», «заменитель молочного жира», «жир специального назначения», «кулинарный жир», «заменители какао-масла», «эквивалент масла какао», «кондитерский жир»,«заменитель молочного жира», «растительные сливки».

Эксперты ВОЗ считают, что минимально безопасного уровня потребления трансжиров не существует и единственный выход – их полный запрет. Страны ЕЭС доводят содержание ТИЖК в маргаринах для потребителей до 1%, для промышленного производства — не более 2% трансизомеров.

В России тоже сделаны первые шаги по ограничению содержания ТИЖК. В «Техническом регламенте на масложировую продукцию» Таможенного Союза законодательно закреплено поэтапное снижение ТИЖК во всех продуктах до 2%, которое должно быть завершено к 2018 году.

Мы живем в век, когда нас окружает огромное количество технических средств и устройств. Для их успешной эксплуатации стараемся соблюдать определенные строгие требования, ведь иначе они будут плохо работать, сократится срок использования или просто выйдут из строя. Мы бережно относимся к ним, потому что потратили на них определенные средства. Почему мы так же трепетно не относимся к своему организму?

Елена Ананьина,
врач-методист РИО
Региональный центр медицинской профилактики
С использованием источников интернета.

Жиры в питании человека — SportWiki энциклопедия

Жиры подразделяют на липиды и жироподобные вещества. Липиды (синонимы: нейтральные жиры, триглицериды) содержат глицерин и жирные кислоты (насыщенные или ненасыщенные). К жироподобным веществам (синоним — липоиды) относят фосфолипиды (лецитины и др.) и стерины (холестерин, фитостерин, витамин D и др.).

Жирные кислоты различают по химическому строению:

  • насыщенные (до предела насыщены водородом), среди которых в пищевых продуктах преобладают пальмитиновая, стеариновая и миристиновая кислоты. Жиры животного происхождения содержат насыщенные жирные кислоты и имеют твердую консистенцию;
  • ненасыщенные (непредельные) делятся на мононенасыщенные и полиненасыщенные.

К мононенасыщенным жирным кислотам (с одной двойной водородной связью) относятся миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих), олеиновая (оливковое, сафлоровое, кунжутное, рапсовое масла). Мононенасыщенные жирные кислоты не только поступают с пищей, но и синтезируются в организме из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов.

Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должна составлять 10 % от калорийности суточного рациона.

Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты) имеют несколько двойных водородных связей. Линолевая кислота превращается в организме в арахидоновую.

Выделяют полиненасыщенные жирные кислоты классов омега ω-6 (линолевая, у-линоленовая, арахидоновая кислоты) и омега ω-3 (всего их девять, но наиболее значимые — а-линоленовая, эйкозопентаеновая, докозогексаеновая). Термин ω-3 относится к двойной углерод-углеродной связи у третьего атома углерода от метилового конца жирной кислоты. Из а-линоленовой кислоты образуются эйкозопентаеновая и докозогексаеновая жирные кислоты. Жиры растительного происхождения содержат ненасыщенные жирные кислоты и имеют жидкую консистенцию (исключением являются кокосовое и пальмовое масла).

Наиболее богаты жирными кислотами класса ω-6 кукурузное и подсолнечное масла, а жирными кислотами ω-3 — соевое, рапсовое, конопляное, льняное, горчичное масла и масло из грецких орехов.

Физиологическая потребность в полиненасыщенных жирных кислотах для взрослых должна составлять 6-10 % калорийности суточного рациона, при этом количество ω-6 жирных кислот должно составлять 8-10 г/сут или 5-8 % калорийности суточного рациона ω-3 жирных кислот — 0,8-1}6 г/сут или 1-2% калорийности суточного рациона. Оптимальное соотношение ω-6 и ω-3 жирных кислот в суточном рационе должно составлять (5-10) : 1.

Эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты входят в состав клеточных мембран, регулируют обмен жиров, образуют в организме гормоноподобные вещества (простагландины, тромбоксаны и др.). ω-3 жирные кислоты требуются для нормального функционирования мозга, кожи, оказывают противовоспалительное действие, важны для профилактики атеросклероза.

Американская ассоциация кардиологов рекомендует 300 мг жирных кислот ω-3 в сутки для здоровых взрослых людей и около 1 г для больных ишемической болезнью сердца.

Жиры — ценнейший энергетический материал. При сгорании 1 г жиров в организме образуется 9 ккал энергии.

Жиры входят в состав клеток, особенно в тканях нервной системы. Они участвуют в процессах всасывания жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К) и ряда минеральных веществ из кишечника.

Суточная потребность в жирах составляет 1,1 г/кг идеальной массы тела, 30 % жиров должны составлять растительные жиры. Оптимальное количество растительного масла в рационе составляет 15-30 г/сут (1-2 столовые 54 ложки).

Именно такая доза улучшает работу кишечника и желчевыделительной системы, предупреждает развитие атеросклероза и желчнокаменной болезни. Желательно употреблять оливковое масло (как источник мононенасыщенных жирных кислот), подсолнечное, кукурузное и другие масла (как источники полиненасыщенных жирных кислот). Дефицит ненасыщенных жирных кислот в организме проявляется замедлением роста и физического развития, снижением веса тела и сопротивляемости к инфекциям, кожными изменениями (сухость, шелушение), повышенной кровоточивостью. Избыток жиров в питании — угроза поражения печени, поджелудочной железы, ожирения, атеросклероза, желчнокаменной болезни.

Жирные кислоты со средней длиной цепи (количество атомов угледрода от 8 до 14, С8-С14) способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желных кислот и панкреатической липазы (пищеварительного фермента, расщепляющего жиры). Жирные кислоты (С8-С14) не депонируются в печени и подвергаются бета-окислению.

Суточная потребность взрослого трудоспособного населения в жирах, г

Группа интенсивности труда

Возрастает

Мужчины

Женщины

1

18-29

81

67

30-39

77

63

40-59

70

60

2

18-29

93

73

30-39

88

72

40-59

83

70

3

18-29

110

87

30-39

105

85

40-59

98

83

4

18-29

128

102

30-39

120

98

40-59

11З

95

5

18-29

154

30-39

144

40-59

137

Жиры в питании человека — SportWiki энциклопедия

Жиры подразделяют на липиды и жироподобные вещества. Липиды (синонимы: нейтральные жиры, триглицериды) содержат глицерин и жирные кислоты (насыщенные или ненасыщенные). К жироподобным веществам (синоним — липоиды) относят фосфолипиды (лецитины и др.) и стерины (холестерин, фитостерин, витамин D и др.).

Жирные кислоты различают по химическому строению:

  • насыщенные (до предела насыщены водородом), среди которых в пищевых продуктах преобладают пальмитиновая, стеариновая и миристиновая кислоты. Жиры животного происхождения содержат насыщенные жирные кислоты и имеют твердую консистенцию;
  • ненасыщенные (непредельные) делятся на мононенасыщенные и полиненасыщенные.

К мононенасыщенным жирным кислотам (с одной двойной водородной связью) относятся миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих), олеиновая (оливковое, сафлоровое, кунжутное, рапсовое масла). Мононенасыщенные жирные кислоты не только поступают с пищей, но и синтезируются в организме из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов.

Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должна составлять 10 % от калорийности суточного рациона.

Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты) имеют несколько двойных водородных связей. Линолевая кислота превращается в организме в арахидоновую.

Выделяют полиненасыщенные жирные кислоты классов омега ω-6 (линолевая, у-линоленовая, арахидоновая кислоты) и омега ω-3 (всего их девять, но наиболее значимые — а-линоленовая, эйкозопентаеновая, докозогексаеновая). Термин ω-3 относится к двойной углерод-углеродной связи у третьего атома углерода от метилового конца жирной кислоты. Из а-линоленовой кислоты образуются эйкозопентаеновая и докозогексаеновая жирные кислоты. Жиры растительного происхождения содержат ненасыщенные жирные кислоты и имеют жидкую консистенцию (исключением являются кокосовое и пальмовое масла).

Наиболее богаты жирными кислотами класса ω-6 кукурузное и подсолнечное масла, а жирными кислотами ω-3 — соевое, рапсовое, конопляное, льняное, горчичное масла и масло из грецких орехов.

Физиологическая потребность в полиненасыщенных жирных кислотах для взрослых должна составлять 6-10 % калорийности суточного рациона, при этом количество ω-6 жирных кислот должно составлять 8-10 г/сут или 5-8 % калорийности суточного рациона ω-3 жирных кислот — 0,8-1}6 г/сут или 1-2% калорийности суточного рациона. Оптимальное соотношение ω-6 и ω-3 жирных кислот в суточном рационе должно составлять (5-10) : 1.

Эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты входят в состав клеточных мембран, регулируют обмен жиров, образуют в организме гормоноподобные вещества (простагландины, тромбоксаны и др.). ω-3 жирные кислоты требуются для нормального функционирования мозга, кожи, оказывают противовоспалительное действие, важны для профилактики атеросклероза.

Американская ассоциация кардиологов рекомендует 300 мг жирных кислот ω-3 в сутки для здоровых взрослых людей и около 1 г для больных ишемической болезнью сердца.

Жиры — ценнейший энергетический материал. При сгорании 1 г жиров в организме образуется 9 ккал энергии.

Жиры входят в состав клеток, особенно в тканях нервной системы. Они участвуют в процессах всасывания жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К) и ряда минеральных веществ из кишечника.

Суточная потребность в жирах составляет 1,1 г/кг идеальной массы тела, 30 % жиров должны составлять растительные жиры. Оптимальное количество растительного масла в рационе составляет 15-30 г/сут (1-2 столовые 54 ложки).

Именно такая доза улучшает работу кишечника и желчевыделительной системы, предупреждает развитие атеросклероза и желчнокаменной болезни. Желательно употреблять оливковое масло (как источник мононенасыщенных жирных кислот), подсолнечное, кукурузное и другие масла (как источники полиненасыщенных жирных кислот). Дефицит ненасыщенных жирных кислот в организме проявляется замедлением роста и физического развития, снижением веса тела и сопротивляемости к инфекциям, кожными изменениями (сухость, шелушение), повышенной кровоточивостью. Избыток жиров в питании — угроза поражения печени, поджелудочной железы, ожирения, атеросклероза, желчнокаменной болезни.

Жирные кислоты со средней длиной цепи (количество атомов угледрода от 8 до 14, С8-С14) способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желных кислот и панкреатической липазы (пищеварительного фермента, расщепляющего жиры). Жирные кислоты (С8-С14) не депонируются в печени и подвергаются бета-окислению.

Суточная потребность взрослого трудоспособного населения в жирах, г

Группа интенсивности труда

Возрастает

Мужчины

Женщины

1

18-29

81

67

30-39

77

63

40-59

70

60

2

18-29

93

73

30-39

88

72

40-59

83

70

3

18-29

110

87

30-39

105

85

40-59

98

83

4

18-29

128

102

30-39

120

98

40-59

11З

95

5

18-29

154

30-39

144

40-59

137

Жиры в питании

Жиры относятся к основным пищевым веществам, нужным организму в больших количествах.

При переваривании жиры расщепляются на глицерин и жирные кислоты, из которых затем в кишечнике синтезируются жиры, поступающие в кровь.

Значение  жиров в организме:

  1. Жиры являются главным источником получения энергии, вдвое превосходящим углеводы и белки, обеспечивающим 25–30 % всей необходимой организму энергии: 1 г. жира выделяет 9,3 ккал тепла, 1 г. белка — 4,1 ккал, 1 г. углеводов — 4,1 ккал.
  2. Жиры — это материал для построения клеточных мембран (мембраны отделяют внутреннюю структуру клетки от внешней среды, обеспечивают ее целостность). В составе мембран существенно воздействуют на внутренние процессы клетки.
  3. Жиры регулируют обменные процессы — синтезируют ряд гормонов.
  4. Подкожный жировой слой предохраняет от охлаждения.
  5. Жиры содержат комплексы ферментов, минеральных веществ, витаминов и других биологически важных компонентов, необходимых для жизнедеятельности организма. Жиры критически необходимы для того, чтобы усваивались витамины А, Д, Е, К. 

Дефицит жиров в питании

Недостаток жиров в рационе может привести к следующим негативным последствиям:

  • потери памяти;
  • психическим расстройствам;
  • депрессии;
  • импотенции;
  • бесплодию;
  • менструальным болям;
  • раннему климаксу;
  • остеопорозу;
  • диабету;
  • анемии;
  • атеросклерозу;
  • раку;
  • болезни Альцгеймера и т.д.  

Существует жиры насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные. Жиры животного и растительного происхождения практически являются смесью всех трех видов.

Жиры в питании: насыщенные жиры

Свое название насыщенные животные жиры получили, поскольку насыщены водородом. Можно выделить определенные характеристики:

  • твердое состояние при комнатной температуре;
  • насыщенные жиры в продуктах питания: молочные (кисломолочные) продукты, сливочное масло, сало, говяжий и куриный жир, мясо, яйца;
  • лучше всего усваиваются молочные продукты;
  • насыщенные жиры крайне важны для функционирования клеточных мембран.

Практические рекомендации

Насыщенные жиры (говяжий и куриный жир, сливочное масло, свиное сало) достаточно стабильны, они не трансформируются при термической обработке и не формируют свободных радикалов, почти не прогоркают. Это явное преимущество перед растительными маслами, после употребления, которых у некоторых людей наблюдается перегрузка печени и интоксикация организма.

Сливочное масло можно заменить топленым (особенно при жарке), в некоторых случаях оно легче усваивается, и в нем отсутствуют вредные примеси. Сливочное масло в сочетании с различными продуктами в организме ведет себя по-разному: хлеб с маслом доставляет неприятности всем пищеварительным органам, в особенности кишечнику и печени, но совмещенное с овощами или кашами усваивается достаточно легко.

Хуже всего организм усваивает сметану (близко к ней жирные сливки). Если она часто употребляется и в больших количествах, особенно с картофелем, крупами, хлебом – нарушается жировой обмен,  позднее страдают желчный пузырь и печень. Ориентировочной нормой считается 30-50 г  за один раз. 

Также насыщенные жиры организм способен синтезировать из продуктов расщепления углеводов и в меньшей мере белков.

Жиры в питании: ненасыщенные жиры

Ненасыщенные жиры жизненно необходимы в определенном количестве для построения клеточных мембран и иных нужд, их организм не вырабатывает. Ненасыщенные жиры бывают мононенасыщенными и полиненасыщенными, они находятся в жидком состоянии при комнатной температуре. Молекулы мононенасыщенных жиров присоединяют только один атом водорода,  полиненасыщенные – несколько. Полиненасыщенные жирные кислоты в отличие от насыщенных кислот содействуют удалению холестерина из организма. 

Потребность в полиненасыщенных жирах у взрослых составляет 1 % от суточной энергетической ценности рациона питания, а у детей — приблизительно 2 %. Полный дефицит приводит к остановке роста, изменениям проницаемости капилляров, некротическим поражениям кожи.

Мононенасыщенные жиры в продуктах питания: соевое, оливковое, подсолнечное, кукурузное, ореховое масла и др. Более полезными считаются масла нерафинированные и те, которые не прошли термообработку. Но при этом срок их хранения сокращается, так как они более склонны к прогорканию. Перегретые при жарке, прогорклые они содержат свободные радикалы, употреблять их в пищу вредно.

Полиненасыщенные жиры в продуктах питания: льняное, сафроловое масла, масло из виноградных косточек, рыба, рыбий жир. Эти масла употребляются в небольших количествах. В процессе жарки и гидрогенизации они расщепляются на опасные компоненты и содержат свободные радикалы.

К данному виду жиров относят группы основных жирных кислот:

  • омега-3 (жирная рыба, яйца, рыбий жир, соя, льняное и конопляное масла, грецкие орехи и т.д.)
  • омега-6 (яйца, черная смородина, крыжовник, нерафинированные подсолнечное, соевое, хлопковое масла и т.д.)
  • омега-9 (орехи, семена, мясо птицы, оливковое масло холодного отжима, рыба, кунжутное масло и др.).

Также можно привести  несколько таблиц жиров в продуктах питания, которые содержат информацию об их количестве и применяются для планирования меню сбалансированного питания по программе ЛСП.

  1. Таблица жиров и растительных белков представляет продукты растительного происхождения с низким содержанием жира и белка.
  2. Таблица жиров, белков, где в продуктах на 1 грамм белка приходится от 0 — 0,5 грамм жира, представлены нежирные продукты питания (животные продукты и разные виды рыбы).
  3. Таблицы жиров, белков в продуктах, где 1 грамму белка соответствует количество жира от 0,5 до 3 и более грамм. Три таблицы с содержанием жира от не вполне оптимального количества согласно программе лечебно-сбалансированного питания до высокого содержания жира.
  4. Таблица продуктов, содержащих жиры, углеводы и белки — три основных нутриента в рационе питания.

Существуют различного рода биодобавки, нормализующие дефицит жирных кислот при недостаточно сбалансированном питании (например, рыбий жир). 

Норма жиров в питании

Условной нормой содержания жира в питании для ориентировочно молодых, здоровых и интенсивно работающих считается  80-100 г. в день, для пожилых и менее подвижных – 20-30 г. При этом количество жира в пище должно обеспечивать от 15  до 30 %  энергетических потребностей организма, из них 1/3  за счет растительных масел и 2/3 —   за счет животных жиров. 

Материалы к статье указаны в общем списке http://properdiet.ru/literatura/

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о