Какой вид пряностей используют для изготовления приправы: Пряности — Википедия – виды специй и пряностей, как их делают, перечень оборудования для производства

виды специй и пряностей, как их делают, перечень оборудования для производства

Для многих инвесторов производство приправ, специй и пряностей кажется не настолько привлекательным вариантом вложения денег, как это есть на самом деле. Дело в том, что именно этот вид бизнеса позволяет максимально гибко настроить производственный процесс соразмерно тому, на какую целевую аудиторию он будет ориентирован, начиная с небольших деревень и заканчивая городами-миллионниками.

Приправы и специи

Почему стоит начать?

Неоспоримое преимущество этой продукции заключается в том, что она пользуется стабильным уровнем спроса в любое время года (сезонность при этом все же присутствует), лишь бы ассортимент мог охватить максимальное количество потребностей покупателя.

Поскольку под каждое блюдо можно использовать сразу несколько видов специй и пряностей, вкус которых практически ничем не отличается, рынок приправ вынужден идти на некие ухищрения, создавая не универсальные, а узконаправленные продукты. Раньше большая часть вкусовых усилителей ориентировалась на разностороннее использование для чего угодно – каша, супы, макароны и даже запечённый картофель готовились с применением одних и тех же ингредиентов.

Сейчас бизнес на специях и приправах стало строить несколько проще, причём объясняется это сразу несколькими причинами:

  • Рост спроса на натуральный продукт. Если раньше любая химическая и чересчур ароматная смесь неведомого происхождения смело бросалась в любое блюдо, то сейчас для кулинарии в целом интересна продукция, которая изготовлена из натуральных компонентов с минимальной термической или любой другой обработкой.
  • Малое количество качественного товара на рынке. Речь сейчас не идёт о кухнях в дорогих ресторанах, которые закупают продукцию из-за рубежа. Обычному человеку купить приправу для тушеных овощей высокого качества довольно сложно, не говоря уже о более экзотических смесях специй и пряностей. Зачастую оригинальная продукция стоит достаточно дорого, а дешёвые аналоги не идут ни в какое сравнение в плане качества, аромата и других своих свойств.
  • Стоимость производства. Поскольку изначально большая часть молотых специй поставлялась в готовом виде (тот же лавровый лист и чёрный перец) из-за высокой цены оборудования по переработке, то сейчас ситуация несколько изменилась. Необходимые производственные линии стали доступнее. Это позволяет удешевить стоимость приготовления приправ, сухих и мокрых специй, а также пряных трав, тем самым обеспечивая достаточный уровень рентабельности.

Специи и пряности

Какие бывают приправы и в чём их отличия?

Приправы-порошки, смеси перцев, сушёные листья петрушки, лавровый лист, специализированные наборы из различных трав и острые соусы – это лишь вершина айсберга. Этот перечень можно продлевать до бесконечности. На самом деле вопрос касаемо того, какими бывают специи и прочие пряности, до сих пор остаётся открытым, ведь их ассортимент постоянно расширяется и популярными становятся ранее крайне редкие и экзотические варианты.

Если обобщить, то все виды вкусовых и ароматических добавок можно разделить на следующие категории:

  • Приправы. Они состоят из нескольких компонентов и видоизменяют вкус приготовленного блюда. В их число входят соль, хрен, горчица, соусы, уксус и другие аналогичные продукты.
  • Специи. Они состоят из одного компонента, способного изменить вкус и запах приготовленной пищи, а в некоторых случаях изменению подвергается даже его консистенция.
  • Ароматизаторы. Они существенно отличаются от предыдущих категорий, поскольку видоизменяют только запах или внешний вид приготовленного блюда. Наряду с ними можно поставить и усилители вкуса, которые относятся к той же категории продуктов.
  • Пряности. Они, как правило, растительного происхождения и обладают пряным ароматом и вкусом.

Бизнес на приправах
Самое важное отличие (кроме стоимости) — узконаправленность того или иного продукта. Жидкие приправы и сушёные специи для мяса, курицы, рыбных блюд, макарон по-флотски или картофеля по-деревенски должны быть чётко ориентированы на свою целевую аудиторию.

Как делают приправы и специи?

Наиболее простыми в отношении приготовления являются сухие специи и пряности. Овощные и растительные компоненты моют, сортируют и засушивают. Способ и время сушки зависят от типа сырья. Например, травы с высоким содержанием влаги подвергаются интенсивной тепловой обработке в течение нескольких минут, а потом уже досушиваются в специальных установках.

Что касается жидких приправ, то они производятся с помощью серьёзного промышленного оборудования, которое зачастую способно в минимальные сроки переключаться на другие виды выпускаемой продукции. Эта необходимость обусловлена тем, что та же горчица в летний период пользуется меньшим спросом, поэтому производственную линию для сохранения рентабельности следует нагружать изготовлением других продуктов. Оптимальный вариант – универсальные аппараты для приготовления кетчупов, майонезов и других видов соусов, стоимость которых не превышает отметку в 10 тыс. у. е., а уровень производительности равен почти 1 тонне готового продукта за рабочую смену.

Для улучшения эффективности работы и расширения ассортимента производители специй, пряностей и прочих приправ используют и другие виды оборудования:

  • Сепараторы различного спектра применения;
  • смесители, агрегаты для подогрева и экстремального охлаждения;
  • различные вибросита для измельчения компонентов;
  • измельчители с различными фракциями просевочных сит.

Производство приправ
Поскольку для эффективного старта бизнеса суммарная стоимость всего необходимого оборудования для приготовления специй и пряностей может оказаться неподъемной, то лучшее решение в таком случае — брать его в аренду или же выкупать постепенно (лизинг, кредит и пр.), тем самым обеспечивая хотя бы минимальный уровень рентабельности.

Другие тонкости бизнеса по изготовлению специй

Стоит упомянуть также о подводных камнях, которые могут сопровождать бизнес. Перечень этот выглядит следующим образом:

  • Организация поставки сырья и сбыт готовой продукции;
  • установка и наладка оборудования;
  • комплексная синхронизация всего производственного процесса;
  • проведение рекламных кампаний;
  • постоянные вложения в развитие.

Если по каждому из пунктов провести максимально точный расчёт, то лишь в таком случае стоит смело инвестировать в проект. Во многом дальнейший успех зависит также от человеческого фактора — понравится ли товар целевой аудитории. Именно поэтому её портрет следует предварительно изучить, отталкиваясь от реалий места, где будет организовано производство. Если речь идёт о большой компании с крупными поставками, то ориентир должен быть на оптовых клиентах. Если же планируется маленькое производство в небольшом городке, то гораздо важнее сделать акцент на частных покупателях.

Приправы, пряности и специи

В любом случае инвестирование в производство жидких и сушёных приправ, пряностей и специй остаётся выгодным. Стоит только проработать бизнес-план до мельчайших подробностей. При довольно высоком уровне конкуренции действительно качественный продукт может обойти конкурентов и начать приносить неплохую прибыль в короткие сроки.

Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов

Министерство образования Иркутской областиhello_html_m7310b0ac.png

Качугский филиал

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Иркутской области

«Балаганский аграрно-технологический техникум»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

38.01.02 Продавец, контролер-кассир

ПМ 02 Продажа продовольственных товаров

Тема:

«Классификация и ассортимент вкусовых товаров.

Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

Разработчик: Мастер п/о Сотникова Е.Ф.

Качуг

Тема: «Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

Краткая история возникновения пряностей.

«В начале были пряности.

С тех пор как римляне в своих путешествиях

и войнах впервые познали прелесть

острых и дурманящих, терпких и пьянящих

восточных приправ, Запад уже не может

и не хочет обходиться как на кухне,

так и в погребе без пряностей»

С. Цвейг.

В глубокой древности первобытные люди разыскивали в природе растения, которые бы отбивали специфический запах мяса диких животных, возбуждали аппетит, улучшали бы пищеварение.

С течением времени список этих растений стал большим.

Пряные растения – это растения, накапливающие в различных органах (листьях, корнях, плодах, корневищах и др.) ароматические или островкусовые вещества.

С давних пор человек оценил пахучие травы. Их аромат отбивал дурной запах гниющих отбросов, оздоровлял воздух в помещениях.

Сначала они использовались в различных ритуалах, а позднее для придания аромата и отдушки – как вкусовые вещества и приправы для пищи, а также для приготовления лекарств.

В настоящее время известно более 200 видов пряных растений.  

Многие из них представляют собой медленно растущие тропические лианы, кустарники или деревья, такие, как черный перец, корица, гвоздика, перец душистый, ваниль, мускатный орех и мускатный «цвет».

Все народы всех времен стремились иметь у себя пряности, которые ценились у них наравне с золотом, серебром, мехами и шелком.

Их высокая ценность заставляла торговцев и купцов совершать рискованные, бесконечно далекие по тем временам путешествия.

А на сегодняшний день нам нужно только зайти в магазин и мы увидим широкий ассортимент всевозможнейших пряностей, приправ и специй.

Пряности и приправы представляют собой вкусовые продукты, которые содержат  эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, имеют сильный пряный аромат и часто резкий жгучий вкус.  

Значение пряности и приправ заключается в том, что они усиливают выделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи, улучшают вкусовые свойства пищи.

Тема: «Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

Пряности представляют собой вкусовые продукты, содержащие ароматические (эфирные масла) или остро-вкусовые (алкалоиды и глюкозиды) вещества.

Имеют сильный приятный аромат и часто резкий жгучий вкус.

Значение приправ заключается в том, что они усиливают выделение  

пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи, улучшают вкусовые свойства пищи.

Пряности применяют в хлебопечении, в консервировании, колбасном, ликеро-водочном и кондитерском производстве, а в кулинарии придают пище приятный вкус и запах.

Пряности – вкусовые продукты растительного происхождения, используют

обычно  в высушенном виде. 

В зависимости от того, какая часть растения находит практическое применение, пряности классифицируют на следующие группы:

— плодово-семенные (горчица, перец, анис, тмин, кориандр, кардамон, ваниль, бадьян, мускатный орех),

— цветочные (гвоздика, шафран),

— листовые (лавровый лист),

— коровые (корица),

— корневые (имбирь).

Плодово-семенные пряности.

Горчица — поступает в продажу в виде сухого порошка. По качеству горчичный порошок делят на первый и второй сорта с содержанием влаги 10%.

Горчица первого сорта имеет острый вкус, светло –желтый цвет, и не темнеющий при смешивании с водой.

Горчица второго сорта имеет желтый цвет, при смешивании с водой темнеет.

Перец различают четырех видов: черный, белый, душистый и красный.

Черный перец – высушенные недозрелые плоды ползучего тропического растения (родиной является Индия).

Зерна доброкачественного перца должны быть шаровидной формы с морщинистой поверхность, цвет черный, с коричневым оттенком.

Молотый перец – порошкообразный продукт темно — серого цвета с различными оттенками.

Используют перец черный при приготовлении мясных, рыбных, овощных блюд, для ликеро – водочных изделий, консервирования. 

Перец белый – плоды шаровидной формы серо-кремового цвета. Аромат более тонкий, чем в черном перце.

Вкус средне жгучий.

Используют в приготовлении колбас высшего сорта.

Душистый перец – недозрелые высушенные плоды тропического дерева. Плоды имеют шероховатую поверхность, шаровидную форму, цвет коричневый различных оттенков.

Вкус остропряный, жгучий, аромат сложный – гвоздики, корицы и мускатного ореха. 

Красный перец – высушенные целые или измельченные в порошок стручки острого горького перца.

Молотый красный перец имеет цвет от оранжевого до светло – коричневого с бурым оттенком, вкус жгучий и слабожгучий.

Анис – зрелые двух семенные плоды  (длина семя    2-5мм) травянистого  растения. Плоды имеют желтовато – серый цвет, характерный анисовый запах и сладкий вкус. Используют анис в кулинарии, хлебопечении, ликеро – водочном производстве, парфюмерии и медицине.

Кориандр – высушенные зрелые плоды однолетнего  травянистого растения.

Плоды шаровидной формы, желтовато – коричневого цвета, вкус пряный, сладковатый, ароматный запах.

Используют кориандр для ароматизации хлеба, сыров, колбас, маринадов, мучных кондитерских изделий, ликеро – водочных изделий.

Тмин – плоды однолетнего травянистого растения.

Плоды тмина продолговато – овальной формы, цвет коричневый с буровато – зеленоватым оттенком.

Они имеют вкус жгучий, горьковато – пряный, своеобразно – пряный запах. Используют тмин при квашении капусты, приготовлении сыров, кондитерских изделий, хлеба.

Ваниль – высушенные недозрелые стручки тропической орхидеи, плоды содержат до 3% ванилина, определяющего сильный аромат. Ваниль одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке, ее трудно культивировать. Поэтому, в настоящее время производят искусственный заменитель – ванилин.

Синтетический ванилин – это белый кристаллический порошок, обладающий сильным ванильным запахом и жгучим вкусом.

Для удобства пользования ванилин выпускают смешанным с сахарной пудрой – ванильный сахар.

Используют ванилин при изготовлении мучных, кондитерских изделий, мороженного и др.

Кардамон – это высушенные недозрелые плоды вечно зеленого травянистого растения, произрастающего в тропических странах.

Плоды представляют собой трехгнездные овальные коробочки длиной 8 – 20мм, в которых размещаются 9 – 18 мелких красновато – бурых семян, которые обусловливают свойственный кардамону пряный запах и острый вкус.

Плоды должны быть овальной формы с ребристой поверхностью от светло – зеленого до бурого или светло – кремового цвета с семенами темно – коричневого цвета. Молотый кардамон вводят в смеси хлебобулочных, мучных кондитерских продуктов, колбас, маринадов и др.

Мускатный орех представляет собой высушенные семена мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Семена имеют овальную или округлую форму, светло – коричневого цвета с извилистыми углубленными бороздками на поверхностях. Мускатный орех имеет пряный, смолистый, слабо жгучий вкус. Применяют его в кулинарии для мясных и сладких блюд, для приготовления колбас, ликеро – водочных изделий.

Цветочные пряности.

Гвоздика – это высушенные нераскрывшиеся почки гвоздичного дерева, культивируемого в тропических странах. Цветочные почки  должны быть с мелкоморщинистой поверхностью, состоящие из утолщенного вверху стебелька и головки с чашелистиками, цвет коричневый разных оттенков, вкус сильно пряный, жгучий.

Гвоздика поступает в продажу молотая  и в целом виде. Доброкачественная гвоздика тонет в воде или плавает вертикально, неполноценная – плавает горизонтально, из головки при нажатии выделяется капелька ароматного масла.

Шафран – это высушенные рыльца цветов многолетнего растения. Шафран представляет собой тонкие гибкие нити темно – красного цвета. Запах шафрана своеобразный, сильный, вкус пряный, горьковатый.

Употребляют его для окрашивания сыров, масел и других продуктов в желтый цвет.

Коровые пряности.

Корица представляет собой высушенную кору коричневых деревьев, произрастающих в тропических странах.

Вкус сладковато – пряный, запах пряный, приятный. Лучшая корица (цейлонская) имеет светло – коричневую окраску.

В продажу поступает корица в виде трубочек, молотая и молотая с сахаром. 

Корицу используют для приготовления кондитерских, ликеро – водочных изделий, маринадов, колбас.

Листовые пряности.

Лавровый лист – это высушенные листья лавра благородного, произрастающего в Крыму и на Кавказе. Лавровый лист после высушивания в тени должен быть зеленоватого цвета, вкус слегка горьковатый, аромат пряный.

Применяют лавровый лист  при консервировании, мариновании, солении и в кулинарии.

Корневые пряности.

Имбирь представляет собой очищенные и высушенные куски корневищ различной формы тропического растения.

Имбирь поступает в продажу виде кусочков корневищ и молотым. 

Кусочки корневищ светло – серого цвета, а молотый имбирь (порошкообразный) серовато – желтого цвета с пряным имбирным запахом и жгучим вкусом.

Его используют для ароматизации мучных кондитерских, ликеро – водочных изделий, колбас, для улучшения вкуса пива (имбирное пиво).

Прочие пряности.

К прочим пряностям относятся укропное масло, мяту, чабрец, донник, базилик, любисток  и другие.

Хранят пряности в чистом, сухом помещении при температуре от 5 до 15 градусов и относительной влажности 65 -75%, в герметической упаковке, чтобы не улетучились ароматические вещества.

При высокой влажности воздуха пряности плесневеют, а при слишком низкой – высыхают.

Пряности легко воспринимают посторонние запахи и передают свои. Поэтому хранить их следует отдельно от других товаров, соблюдая товарное соседство.

К приправам относят столовую горчицу, столовый хрен, майонез, соусы, поваренную соль, уксус, пищевые кислоты. Они улучшают вкус и аромат пищи, повышают ее питательную ценность.

Столовую горчицу получают растиранием сухого порошка с теплой водой. Для улучшения вкуса и аромата добавляют уксус, соль, сахар, пряности, растительное масло. Доброкачественная горчица должна иметь желтый цвет с коричневым оттенком, однородную мажущуюся консистенцию, вкус остро жгучий.

Хранят при температуре не выше 10 градусов в течении 3-х месяцев.

Готовую горчицу используют как приправу к мясным, жареным блюдам.

Столовый хрен изготавливают из натертого корня хрена (многолетнего растения), добавляя соль, сахар, уксус.

Хрен улучшает вкус пищи и витаминизирует ее. В продажу поступает хрен Столовый, с майонезом, свеклой, морковью.

Ценится хрен как острая приправа к холодным мясным и рыбным блюдам.

Хранить его следует при температуре не выше 10 градусов в течении — 1 – 1,5 мес

.

Майонез представляет собой сметанообразный высокопитательный продукт. Майонез готовят из рафинированных растительных масел с добавлением яичных продуктов, соли, сахара, пряностей и других вкусовых добавок.

Его используют как приправу к мясным, рыбным, овощным блюдам, для салатов, придавая им своеобразный вкус и аромат, повышая усвояемость.

В зависимости от калорийности майонезы подразделяют на следующие виды: 

— высококалорийные – жира более 55%, 

— среднекалорийные – 40 – 55%

— низкокалорийные – менее 40%.

Майонез должен иметь однородную сметанообразную консистенцию, вкус и запах в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза, цвет белый или кремовато – желтый с разными оттенками.

Майонез хранят при температуре от 0 да +10 градусов.

Сроки хранения зависят от вида майонеза и указаны на упаковке.

Соусы получают из томатных продуктов или свежих зрелых помидоров, уваривают их с сахаром, солью, уксусом, пряностями.

А также бывают деликатесные соусы на  соевой основе. 

Хранят соусы в темном помещении при температуре не выше 10 градусов, сроки хранения указаны на упаковке.

Пищевая поваренная соль – это кристаллический хлористый натрий NaCl. Поваренную соль используют как приправу к пище, при консервировании рыбы, овощей, сыров, мяса.            

По способу получения подразделяют на следующие виды: 

— самосадочная – озерная соль, 

— каменная соль – крупные куски в недрах земли, 

— садочная – бассейная соль, которую получают из морской воды, 

— выварочная соль, полученная выпариванием подземных рассолов.

По способу обработки соль бывает кристаллическая и молотая.

Молотая  соль в зависимости от размеров кристаллов делится на четыре номера:

№ 0 – величина кристаллов 0,8мм,

№ 1 — 1,2мм,

№ 2 – 2,5мм,

№ 3 — 4мм.

Самой крупной является соль №3, ее используют для посола рыбы, мяса.

Поваренную соль по качеству  делят на четыре сорта:

— экстра,

— высший,

— первый и второй.

Соль экстра должна иметь белый цвет, во всех остальных сортах допускается сероватый, желтоватый и розоватый оттенок.

Для профилактики заболеваний щитовидной железы выпускают йодированную соль.

В продажу поступают пищевые кислоты:

лимонная, яблочная, молочная кислоты.

Лимонная кислота – это бесцветные твердые кристаллы сухой сыпучей консистенции. Она легко растворяется в воде, раствор прозрачный, вкус кислый, без запаха.

Хранят в сухих помещениях.

Используют лимонную кислоту в производстве безалкогольных напитков, кондитерских изделий и др.

Уксусную кислоту получают уксуснокислым  брожением вина, пива или сухой перегонки дерева. В зависимости от используемого сырья уксус выпускают яблочный, винный, пивной.

Столовый уксус содержит от 3 до 9% уксусной кислоты, и получают его из спиртовых жидкостей.

Доброкачественный уксус должен быть прозрачным, бесцветным, без мути и осадка. Вкус его кислый, запах – характерный, без посторонних привкусов и запахов.

Вырабатывают ароматизированный уксус с содержанием 5 – 6% уксусной кислоты, добавляя настои душистых трав, пряностей.

Уксусная эссенция содержит 70 – 80% уксусной кислоты. Перед употреблением ее необходимо развести водой до 5%-ной концентрации.

Тема: «Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

Пряность Корица:

hello_html_m62f55e8d.jpg

Пряность Гвоздика:

hello_html_m2a03a9ce.jpg

Пряность Ваниль:

hello_html_7fa505e8.jpg hello_html_38212b5f.jpg

Тема: «Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

Пряность: Перец душистый

hello_html_4b16bbaf.jpg hello_html_m7f92b5d2.jpg

hello_html_25c47e89.jpg hello_html_56f3e804.jpg

hello_html_7f9f4180.jpg

Тема: «Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

hello_html_98dc31.jpg

hello_html_m6cff2b24.jpg

Тема: «Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

hello_html_m6e1528e8.jpg

hello_html_m40639f43.jpg

Тема: «Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

Правила организации труда продавца

При создании ориентировочного образа действий используем следующую последовательность:

1. Порядок встречи покупателей — обращаем внимание на то, что каждый покупатель это отдельная личность и требует к себе индивидуального подхода, что хорошо для одного совершенно неприемлемо для другого.

Словесный метод возможных вариантов встречи покупателей:

— «Здравствуйте»

— «Пожалуйста, что Вас интересует?»

— «Разрешите помочь Вам в выборе товара?»

Какой из вариантов встречи покупателей Вам больше нравится?

Искусство общения – есть важный элемент в профессии продавца.

Культура торговли определяется деловыми качествами работников магазина.

Продавец кроме квалифицированной консультации должен правильно предложить, показать и продать товар и для этого обслуживание должно сопровождаться внимательным отношением к покупателю.

Не зря говорят: не хлебом единым жив человек!

В наши дни забота о хлебе насущном приняла иную форму.

В отличие от еще совсем недавних дефицитных времен сейчас можно зайти в магазин и набрать все, что душа желает и кошелек позволяет.

Проблема сейчас в том чтобы покупатель пришел именно к Вам, и покупку приобрел именно у Вас, а не где-нибудь еще, поэтому при обслуживании покупателей нужно быть тонким психологом, подбирая к каждому индивидуальный подход, оберегая достоинство и покупателя, и торгового работника.

При выявлении спроса покупателя, следует обратить внимание на то, что делать это нужно как можно быстрее и ненавязчиво, так как одна ошибка может настроить покупателя на негативный лад или даже отказаться от покупки, так и не начав выбор товара.

Необходимо знать, что продавец обязан, не ожидая вопроса покупателя, в вежливой форе спросить, какие продукты он хочет приобрести, чтобы до конца понять покупателя, его желание, мнение.

Важно, чтобы беседа продавца с покупателем была диалогом, а не монологом.

Выяснив намерения покупателя, получив первые представления, продавец уже может предлагать, а при отсутствии нужного товара, товар, его заменяющий.

Показ товара – немаловажный элемент процесса продажи.

Консультируя о свойствах и качестве товара, продавец должен знать о товаре все – сырье, способ изготовления, назначение, условия хранения.

Во время консультаций покупателя продавец должен быть приветлив и любезен!

В процессе продажи товаров продавец должен владеть техникой общения с покупателем, уметь обратиться к нему, отказать, выразить согласие, благодарность, извинится.

А как быть, если покупатель не купил товар?

Некоторые продавцы провожают такого покупателя, недружелюбным взглядом, а не редко и репликой.

Необходимо помнить! Что, покупатель, не купивший товар сегодня, купит его завтра.

Недаром во многих магазинах вывешивают рекламные плакаты:

«Если мы Вас плохо обслужили, скажите нам, а если хорошо – расскажите Вашим друзьям и знакомым».

Необходимо помнить, что каждый покупатель – это личность!

Нужно научиться находить подход к каждому покупателю в зависимости от его пола, возраста, характера, состояния здоровья, образования, профессии, воспитания.

Необходимо знать что есть покупатели требующие особого подхода, входящие в особые группы, именно пожилые люди, дети, домохозяйки, спешащие и т.п.

Типичными ошибками продавца чаще всего бывают:

— Не аккуратно подготовленное рабочее место;

— Не тактичная навязчивая встреча покупателя и выявление его потребностей;

— Не точная консультация о потребительских свойствах и качестве товара;

— Не доброжелательное вручение покупки.

Карточка – задание

(Заполняется обучающимися самостоятельно при работе с наглядным пособием)

Тема: «Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

Алгоритм выполнения действий по теме:

«Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

Обратить внимание на реквизиты маркировки:

— изготовитель,

— наименование,

— сорт,

— вес,

— дата выработки,

— срок хранения.

2

Проверить целостность упаковки

Внешний осмотр упаковки.

3

Определить верх коробки, с помощью ножниц или ножа разрезать скотч вдоль коробки и открыть ее

(соблюдая технику безопасности!)

По наличию маркировочных знаков.

Нож держать за ручку и движения производить от себя.

4

Осмотреть товар и убедиться в его доброкачественности

Проверить качество пряностей, приправ и соусов органолептическим методом.

5

Определить по маркировке срок реализации

Проверить соблюдение режима хранения и срока реализации.

6

Составить ассортиментную таблицу по ассортименту пряностей, приправ и соусов имеющихся в продаже

Проверить правильность заполнения ассортиментной таблицы.

7

Дать консультацию

Внимание: Необходимо соблюдение правил охраны труда при выполнении трудового действия!

Повторить: как пользоваться инструментами и инвентарем, как должно быть организовано рабочее место.

Алгоритм выполнения действий по вскрытию тары:

«Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

Если коробка обвязана шпагатом, с помощью ножниц перерезать шпагат и открыть коробку.

(соблюдая технику безопасности!)

Нельзя перерывать шпагат, т.к. можно порезать руки!

3

Если коробка заклеена скотчем, с помощью ножниц или ножа разрезать скотч вдоль коробки.

(соблюдая технику безопасности!)

Нож держать за ручку, и движения производить от себя!

Вскрытие ящика.

1

Начинать вскрытие со стороны крышки

Определить верх ящика

2

Взять кусачки и перерезать металлическую проволоку или ленту.

(соблюдая технику безопасности!)

Перерезать осторожно, исправными кусачками!

3

Гвоздодером удалить гвозди с торцовых сторон, а затем по всему периметру

Пользоваться только исправными инструментами, предназначенными для этого.

Внимание: Необходимо соблюдение правил охраны труда при выполнении трудового действия!

Повторить: как пользоваться инструментами и инвентарем, как должно быть организовано рабочее место.

Тест:

Тема: «Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

а) кондитерские изделия

б) хлебобулочные изделия

в) вкусовые продукты

2

Какие части растений находят практическое применение?

а) плоды

б) листья

в) корни

3

Что относится к цветочным пряностям?

а) анис

б) гвоздика

в) корица

4

Сколько видов перца бывает?

а) два

б) три

в) четыре

5

Где высушивают лавровый лист?

а) в тени

б) на открытом солнце

в) в тени

6

При какой влажности следует хранить пряности?

а) 65-75%

б) 40-50%

в) 80-90?

7

Что относится к приправам?

а) молоко

б) майонез

в) столовый хрен

8

При какой температуре хранят майонез?

а) от -10 до 0 градусов

б) от 0 до +10 градусов

в) выше 10 градусов

9

На какие сорта делят поваренную соль?

а) экстра, высший, первый, второй

б) высший, первый, второй

в) первый, второй

10

Чем разбавляют уксусную эссенцию?

а) спиртом

б) водой

в) не разбавляют

Ответы на тест.

Тема: «Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

1). В

2). А, Б, В

3). Б

4). В

5). А

6). А

7). А

8). Б

9). А

10). Б

Задание на урок по теме: «Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ РАБОТЫ:

  1. Составление заявки на товары необходимые для пополнения рабочего запаса;

  2. Отбор  товаров по видам для подачи в торговый зал;

  3. Организация рабочего места, (рациональное распределение инструментов, инвентаря и товаров на оборудовании).

  4. Вскрытие тары, упаковки;

  5. Проверка количества товаров внутри каждой упаковки, сверка с маркировкой;

  6. Проверка качества товара;

  7. Выкладка товаров на витрину, оформление ценников;

  8. Встреча покупателей;

  9. Консультирование покупателя о потребительских свойствах товара;

  10.  Упаковка товара и вручение покупки покупателю вместе с выбитым  чеком;

  11. Поблагодарить за покупку;

     

Задание на урок по теме: «Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

При подготовке товаров к продаже необходимо ответить на следующие вопросы:

1. Каково общее понятие пряностей и их значение.

2. Классификация пряностей на группы и их практическое применение

— плодово-семенные пряности

— цветочные пряности

— коровые пряности

— глистовые пряности

— прочие пряности

3. Хранение пряностей

4. Приправы, их получение, использование и правила хранения

— столовая горчица

— столовый хрен

— майонез

— соусы

— поваренная соль

— пищевые кислоты

Тема: «Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

Карточка – задание

Задание выполняется всей группой в определенной последовательности, где применяется сочетание последовательности упражнений по обслуживанию покупателей.

Задание:

1. Встретить покупателей;

2. Выявить спрос;

3. Проконсультировать покупателя;

4. Проверить качество товара;

5. Упаковать товар;

6. Выдать товар покупателю;

Тема: «Классификация и ассортимент вкусовых товаров. Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА ОБУЧАЮЩИХСЯ

В УЧЕБНОМ МАГАЗИНЕ

Получив задание, приступаем к его выполнению.

После успешного выполнения одного задания приступаем к выполнению следующего.

Задание 1.

— Составление заявки на товары необходимые для подачи в торговый зал для пополнения рабочего запаса.

Задание 2.

— Организация рабочего места.

Задание 3.

Подготовка товаров к продаже.

При выполнении самостоятельной работы необходимо самостоятельно решать задачи, поставленные в заданиях.

Каждое задание основывается на предыдущем и закладывает основу для выполнения последующих задач, способствует усвоению нового и одновременно закрепляет предыдущее.

В каждом задании постепенно соединяются первоначальные умения, для того чтобы довести их до профессионализма.

При выполнении заданий происходит овладение рабочей позой, структурой координации движения, способами контроля для предупреждения возможных ошибок.

Производство пряностей

Как производят пряности

Технология производства пряностей в общих чертах состоит из следующих процессов:

  1. сбор
  2. сортировка
  3. сушка
  4. размалывание
  5. маркировка
  6. упаковка

На примере горчицы рассмотрим поэтапно технологию ее производства. Из порошка горчичного горчицу вырабатывают путем смешивания с уксусом, водой,  сахаром, солью, растительным маслом, орехами. Получают горчичный порошок. В зависимости от используемых добавок получают  различные  виды горчицы: «Русская»,  Столовая;  «Ароматная», «С хреном» различной остроты вкуса. Предназначается горчица как для употребления в пищу как приправа, так и для использования в пищевой промышленности, общественном питании.

Технология производства пряностей включает определенные сроки сбора сырья, специальные методы сушки, упаковки. При нарушении процесса качество готовой продукции может сильно меняться. Качеству сырья обычно уделяется особое внимание. Если местное сырье соответствует производственным стандартам  и нормативам, допускается его применение. Следует учитывать количество производимого в регионе сырья. В качестве альтернативы местным пряностям, как правило, более дорогой, выступают импортируемый и продаваемый в России товар из азиатских и американских стран.

Во многих случаях сырье должно проходить дополнительную санитарную обработку, ферментацию, сушку, так как традиционные азиатские поставщики не всегда соблюдают санитарные нормы при производстве пряностей. Так, в этой связи  страны ЕЭС приняли решение проводить стерилизацию таких пряностей. Товар в течение короткого времени подвергают воздействию высокой (140° С) температуры.

Стандарты производства и качества пряностей

В России, с 2002 года идет переход на современную систему сертификации и стандартизации товара, в основе которой лежат технологические регламенты.
До 2002 года присутствовала обязательная стандартизация производства и хранения пряностей.

Производители руководствовались:

  • ГОСТ 28875-90,
  • ГОСТ 29049-91,
  • ГОСТ 28880-90. ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ. ПРИЕМКА И МЕТОДЫ АНАЛИЗА,
  • ГОСТ 28750-90. ПРЯНОСТИ. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ и другие.

Эти государственные стандарты были разработаны и применялись в СССР.

В советское время, когда система ГОСТов была  обязательна к соблюдению, пряности выпускали именно так, как требовал стандарт, что служило гарантией качества продукции. С 2002 года  ГОСТы стали не обязательны, их соблюдение оставляется на усмотрение производителя.
Вплоть до настоящего времени российские технологические регламенты приготовления пряностей еще не имеют обязательной силы, а в ряде случаев отсутствуют.
Отдельные производители разрабатывают свои стандарты и нормы производства. Далеко не все из них соответствуют даже ГОСТам СССР. Из-за этого качество товара, произведенного в России зачастую неудовлетворительное.
С учетом того, что прослеживается тенденция переориентации покупателей на товар среднего и высокого качества, Российские производители неизбежно потеряют часть рынка пряностей, освободившийся сегмент которого займут крупные иностранные компании, выпускающие более качественный и конкурентоспособный товар.
Принятие технических регламентов производства и хранения пряностей к обязательному соблюдению должно положительным образом сказаться на качестве выпускаемого товара.

Мировой и российский рынок

Лидерами мирового рынка пряностей по объему производства и экспорта являются следующие страны:

Индия — крупнейший мировой производитель и экспортер. Производит ежегодно около 1 000 тысяч тонн продукции и экспортирует около 500 тыс. тонн. (Приводятся данные на 2012 год).

Вторую позицию по объему производства  и экспорта занимает Бангладеш, производя 140 тыс. тонн и экспортируя 50 000 тонн. Следует заметить, что товар из Бангладеш отличаются высоким уровнем качества, не уступает индийскому, высоко котируется на мировом рынке.

На третьем месте — Турция, которая производит 80-90 000 тонн.

Далее — Китай —  86 000 тонн, причем по соотношению цены и качества пряности из КНР, наверное, самые лучшие.

Пакистан занимает пятое место в списке мировых производителей с  45 000 тонн.

Можно упомянуть о Колумбии (19800) и Непале (17400 тонн).

Крупнейшие мировые импортеры пряностей это (в порядке убывания):

  • США,
  • Германия,
  • Япония,
  • Франция.

Крупнейшим мировым оператором пряностей является Сингапур. Тут расположены производственные мощности большинства наиболее крупных мировых компаний, торгующих этим товаром. Из Сингапура готовые пряности отправляется по всему миру.

Если говорить о объемах рынка в стоимостном выражении, то в 2012 году он составил порядка $670 млн.

За последние несколько лет темпы роста рынка — средние, составляют в стоимостном выражении от 4 до 6% в год, что ниже чем в 2006-2008 годах, когда этот показатель рос  на  10-15% ежегодно.

Общий тренд можно определить как восходящий.

В 2007-2008 годах наблюдалось сильное удорожание пряностей на мировом и Российском рынках. В 2009-2011 цены держались на одном уровне, наблюдалось даже некоторое снижение.

Российский рынок в целом повторяет тренд мирового рынка.

Объем продаж пряностей в России не падает достаточно длительный период. Продажи сместились из дешёвого сегмента в средний и дорогой, потребители стали обращать больше внимания на качество товара. Увеличился объем товара, поступающего из стран Юго-Восточной Азии и Латинской Америки.

Если до 2008 года основной объем продаваемых оптом пряностей составлял товар низкой и средней ценовой категории, то в настоящее время наблюдается увеличение интереса покупателей  к более качественной и дорогой продукции как отечественного  так и зарубежного производства. На рынке можно встретить в значительных количествах производителей дорогого и качественного товара, которые ранее на нем не присутствовали.

Увеличивается доля товара, частично производимого в России. Это касается пряных смесей и специй. Импортируется определенный объем качественного товара, на месте этот товар смешивается с другими составляющими, упаковывается и продается.

Оптовые продажи пряностей в России выросли за счет прихода на рынок в большом объеме качественных и сравнительно дешевых китайских и вьетнамских пряностей.

Розничные продажи товара так же растут, однако более скромными темпами — 2-3 % в год. В розничном секторе еще более явно прослеживается динамика переориентации потребителей на более дорогой и качественней товар. Крупные международные корпорации такие как  Vegeta, Knorr, отслеживая эту тенденцию стали выпускать более качественный товар.

Еще одна тенденция — увеличение товарного ассортимента. Новые виды товара появляются в ассортименте как крупных, так и средних производителей. Эта тенденция прослеживается в основном на розничном Российском рынке.

Если говорить о динамике развития Российского рынка, то в 2012-2013 году продолжается небольшой рост (около 5%) в денежном выражении.

[Всего голосов: 3    Средний: 5/5]

Пряности – классификация, характеристика, использование. — Организация общественного питания

Пряности – классификация, характеристика, использование
i
Пряности — продукт разнообразных частей растений.

Благодаря своим специфическим устойчивым ароматам (запахом) и разными степенями жгучести, пряности способны передать любому блюду  свои свойства, и изменить тем самым его вкус в желательном для нас направлении.
Пряности благодаря своим свойства способны повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов, а так же способствуют наилучшему усвоению их организмом человека, стимулируя тем самым пищеварительный процесс.
Наше не знание и
не умение ориентироваться в ассортименте пряностей, привело к тому, что на практике мы применяем лишь с десяток видов пряностей.
Сегодня мы познакомимся с классификацией пряностей, распределим их по видам, группам и рассмотрим  их правильное использования в питании.
Все пряности подразделяются на две большие группы:
I.Классические, или экзотические, пряности.
К этой группе относятся пряности, которые известны с глубокой древности, получившие всемирное распространение и в итоге стали классическими для большинства национальных кухонь.
По характеру применения классические пряности очень разнообразны благодаря своему аромату, независимо от того, в какой части растения он содержится.
Общим признаком для классических пряностей является то, что все они употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния.

Итак, к классическим пряностям относятся тропические и субтропические растения части которых (плоды, кора, листья, корни и т.п.),после  предварительной обработке (сушки) употребляются в кулинарии в малых количествах.
Классические пряности обладают сильным, ярко выраженным, устойчивым ароматом и жгучестью, степень которых у каждой пряности различна.


Бадьян
 ( анис звездчатый, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис)

sor35cxb
Внешний вид
 плоды представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9, 10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик, или зубчик, имеет форму лодочки темно–коричневого цвета, жесткой, деревянистой на ощупь. В молотом виде бадьян представляет собой крупнозернистый порошок от желто–коричневого до красновато–бордового.
Вкус — сладковато–горький.
Запах — напоминает анис, но значительно ароматнее, тоньше и сложнее.
Применение — непременный компонент при выпечке пряников и коврижек, печенья. Возможно применение при приготовлении сладких блюд и изделий: компотов, муссов, киселей, варенья, пудингов, творожных паст. В редких случаях бадьян употребляют при приготовлении мяса и домашней птицы.
Использование —  в сладкие блюда бадьян закладывают за 5— 10 минут до готовности, в кипящую жидкость, затем блюдо надо закрыть крышкой и обязательно дать бадьяну настояться.
Норма закладки — в жидкие сладкие блюда (компоты, кисели) — 1 или 2 зубчика либо 1/4 чайной ложки порошка на 1,5 литра. В мясные блюда норма вдвое, иногда втрое выше, чем для сладких, и достигает 1 грамма на порцию.

Ваниль
sabores-heladeria-6
Внешний вид — плоды (стручки) вьющегося растения (лианы) семейства орхидных. Существует два вида ванили:
1. Vanilla planifolia — длина стручка достигает от 20 до 25 см, ваниль высокого качества.
2.Vanilla ротропа— короткие стручки, ваниль более низкого качества.
Готовые стручки (палочки) ванили, обычно длинной от 10 до 20 сантиметров, должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь.
Цвет от темно–коричневого до черно–коричневого .
Запах – стойкий, известны случаи, когда плоды ванили полностью сохраняли свой аромат (при правильном хранении) спустя 36 лет после изготовления.
Применение — кондитерские изделия и сладкие блюда, а также для приготовления ликеров. Редко применяется для приготовления сладких блюд (компотов, желе, муссов, суфле, пудингов, творожных паст)
Использование — ваниль вводят в изделие либо непосредственно перед тепловой обработкой (в тесто), либо (чаще) сразу после нее, в еще не остывшее блюдо (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т.п.), а в холодные блюда (например, творожные пасты) — после их приготовления. Бисквиты, торты пропитывают ванильным сиропом уже после выпечки.
Норма закладки — часть палочки ванили хорошо растирают в фарфоровой ступке с сахарной пудрой, постепенно добавляя сахар до тех пор, пока вся ваниль не разотрется, и затем этот ванильный сахар вмешивают в крем, пасту или посыпают им уже готовое изделие (блюдо)
Нормы закладки  невелики: от 1/20 части палочки и больше в расчете на порцию или 1/4 палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто.
Для приготовления ванильного сахара одной палочки ванили хватает на 0,5 килограмма сахара.

Гвоздика.
clove-1099327
Внешний вид — высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) дерева  семейства миртовых.
Вкус – жгучий.
Запах – сильный аромат.
Применение — приготовление маринадов (грибных, фруктово–ягодных, мясных, овощных, реже рыбных), а также входит в состав разнообразных смесей пряностей, используемых в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.
Использование — отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах — компотах, пудингах, кондитерских изделиях, в сочетании с черным перцем — при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). Для кондитерских и сладких блюд, где следует избегать горечи, лучше использовать головки (шляпки) гвоздики, а для мясных блюд и маринадов — черешки.
Закладывают в различные блюда в разное время:
В маринады — в процессе их приготовления вместе с другими компонентами.
В тесто и фарш — до тепловой обработки.
В мясные блюда — за 10—15 минут до готовности.
В бульоны, супы, компоты — за 3—5 минут до готовности.
Нормы закладки — Наиболее высокие нормы закладки гвоздики в маринады:
В грибной — 1—2 грамма на 10 килограммов грибов.
Во фруктово–ягодные и овощные — 3—4 грамма на 10 литров заливки.
В тесто можно закладывать примерно 4—5 почек гвоздики на 1 килограмм вложенных продуктов при наличии других пряностей, в составе которых гвоздика может составлять от 1/5 до 1/7 части. Творожные пасты требуют еще меньшей дозы — 2—3 молотые почки гвоздики или 4—5 шляпок на 1 килограмм творога.
В компоты, супы, бульоны вполне достаточно класть 1 почку в расчете на 2—2,5 стакана жидкости, во всяком случае не более 3 почек на 1 литр.
При приготовлении мяса допустимо использовать 2 почки в расчете на порцию, причем при жарении гвоздику употребляют в молотом виде, а при тушении — в целом. Если при этом употребляют также другие пряности, норму гвоздики снижают наполовину.
II. ПРЯНЫЕ ТРАВЫ.
Pryanyie-travyi-v-kulinarii

Имбирь

61_1319816282
Внешний вид
кругловатые, но как бы плоско сдавленные, пальцевидно разделенные кусочки, напоминающие различные фигурки.
Цвет – от грязно–белого до сероватого цвета. Есть черный имбирь. Белый — это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце.
Черный — неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце.
Запах – чёрный имбирь имеет более сильный запах и более жгуч на вкус.
В молотом виде— имбирь представляет собой мучнистый серовато–желтоватый порошок.
Применение — в русской кухне — в сбитнях, квасах, наливках, настойках, брагах, медах, а также в пряниках, куличах, сдобных булочках.
Широко применяется в кондитерских изделиях (леденцы, варенье, печенье, кексы, бисквиты), в сладких блюдах (компоты, пудинги).
В странах Азии имбирь применяют в презервах из мяса и птицы.
В Юго–Восточной Азии имбирь, применяют как самостоятельный продукт: свежий имбирь засахаривают или делают из него варенье.
В Китае, Индокитае, Бирме и в Англии популярно также варенье  имбирь с апельсиновой коркой.
В Индии выпускают четыре сорта «имбирной муки», отличающейся различным процентным содержанием имбиря.
Норма закладки — в тесто вводится либо в процессе замеса, либо в конце его.
При тушении мяса — за 20 минут до готовности.
В компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда — за 2—5 минут до готовности.
В соусы — после окончания тепловой обработки.
Нормы закладки имбиря относительно высокие — до 1 грамма на 1 килограмм теста или мяса.

Кардамон
foto_w800_image4ee9f67b2b60f
 
Внешний вид
 Травянистое многолетнее растение семейства имбирных употребляются плоды (семена), заключенные в коробочки–капсулы. Их снимают слегка недозрелыми, сушат на солнце, смачивают водой и вновь сушат. Получаются белые трехгранные капсулы длиной 0,8 — 1,5 сантиметра у малабарского кардамона, и длиной до 4 сантиметров у цейлонского. Внутри капсулы — три гнезда, в каждом из которых по 3—4 темных семечка. Эти семечки и являются пряностью.
Запах — острый, пряно–жгучий, слегка камфарный.
Применение — ароматизация мучных кондитерских изделий(кексов, печений, коврижек, пряников, в рулетах, слоеном тесте и в изделиях с добавлением кофе). Широко применяется в рыбных супах, в пряных отварах для рыбы, для ароматизации рыбных фаршей, начинок.
Использование – использовать кардамон надо крайне осторожно, поскольку это сильная пряность.
Норма закладки — Одной капсулы достаточно на 1 килограмм теста или фарша. Предварительно кардамон надо размолоть.
Для сладких блюд (компоты, кисели) достаточно половины или третьей части капсулы на 1 литр жидкости, причем в этом случае, как и в супы, кардамон в виде зерен вносят за 5 минут до готовности, а в молотом виде — непосредственно перед окончанием тепловой обработки, буквально за несколько секунд.
Корица.
maska-dlya-volos-s-koritsey Кора нескольких видов коричных деревьев семейства лавровых, используемая как пряность в высушенном виде. Наиболее известны следующие четыре вида.
Цейлонская корица 
Китайская корица 
Малабарская корица 
Циннамон, или пряная корица 
Разные виды корицы употребляются главным образом в кондитерском производстве (в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой), а в кулинарии — при приготовлении сладких блюд (пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты).
В современной западноевропейской кухне корицу широко применяют в различные виды фруктовых салатов и в некоторые овощные (шпинат, красная капуста, кукуруза молочно–восковой спелости, морковь), а также в холодные фруктовые супы из свежих и сушеных фруктов. Особенно хорошо сочетается корица с теми блюдами, в состав которых входят яблоки, айва, груши.
В восточной кухне, в том числе и в закавказской и среднеазиатской, корица употребляется при приготовлении холодных и горячих блюд из домашней птицы (индейка, курица) и вторых блюд из баранины (жареной, тушеной), а в Китае и Корее — при приготовлении жареной свинины. Корица улучшает, облагораживает вкус жирного мяса.
Наконец, корица — обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов.
Корицу употребляют либо в целом виде (жидкие блюда), либо чаще — в молотом (особенно в тесто, вторые блюда). Закладку производят за 7—10 минут до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей на стол (салаты, творожные пасты, простокваша).
Нормы закладки корицы сильно колеблются. Особенно они высоки в восточной, индийской и китайской кухне; в среднем — от 0,5 до 1 чайной ложки на 1 килограмм риса, творога, мяса, теста или на 1 литр жидкости.

Куркума

original-1373355592 
Внешний вид
В качестве пряности употребляют главным образом боковые, длинные корни куркумы. Готовые корни тверды, на разрезе блестят, очень плотны, тонут в воде. Обычно куркума встречается не корнями, а в порошке, похожем на тончайшую пудру.
Вкус — слабо жгучий, слегка горьковатый, напоминает имбирь.
Запах — тонкий, своеобразный, приятный, иногда слабо ощутимый.
Цвет — ярко золотисто–желтый или лимонно–желтый.
Применение – куркума применяется как приправа к пище, и как пищевой краситель. В Англии, ее традиционно добавляют ко всем мясным и яичным блюдам и к соусам. В европейских странах куркума
применяется в кондитерском производстве и главным образом как пищевой краситель для окраски ликеров, маринадов, масла и сыров, а также при производстве горчицы.
Использование – используется для окраски пищевого продукта, например риса, вносится в пищу в чрезвычайно малых количествах: в плов либо непосредственно перед закладкой риса, когда рис уже полностью готов, либо за 3—5 минут до готовности.
Норма закладки — на кончике ножа на 1 килограмма риса. Вносят куркуму когда вода почти полностью выкипает.
Если же куркуму добавляют для загущения мясной подливки то дозу резко увеличивают, вплоть до 0,5 чайной ложки на готовое блюдо.

Лавр

lavrovui_list-805x695
Внешний вид
как пряность используют листья лавра (лавровый лист) в свежем или чаще всего в высушенном виде.
А также плоды (семена) лавра и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра и получаемый промышленным путем.
Цвет – в сухом виде ровный светло–оливковый, после варки становится темно–зеленым.
Применение — для ароматизации супов, для вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов, для в соусов, в грибные маринады.
Использование — в первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые — за 10 минут. В соусы порошок вводят после их готовности, когда они остынут не менее чем до 40 °C.
Норма закладки — 3—4 листа на блюдо, но при этом необходимо помнить, что нельзя передерживать лавровый лист в блюде, а следует вынимать его из блюда до подачи на стол, чтобы он не дал горечи.

Мускатный  орех.

nutmeg_main
Внешний вид — ядро  неровной яйцевидной формы (2— 3 сантиметра в длину и 1,5—2 сантиметра в поперечнике).
Цвет —  серо–коричневый, изборожденный светло–бежевой сеткой морщинок. На одном полюсе ореха — светлое пятно, на другом — хуже заметное — темно–коричневое, иногда даже черное.

Запах — сильный и утонченный.
Вкус — пряно–жгучий.
Применение — чаще всего в сладкие блюда (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерских изделиях из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги).
В западноевропейской кухне мускатный орех применяют для ароматизации овощей — в салаты и пюре, в блюда из всех видов домашней птицы, в макароны, в блюда из мелкой жирной дичи, в рыбные блюда.
Использование – мускатный орех натираем на тёрке или измельчаем ножом и вводим в блюда в процессе варки. В мучные кулинарные изделия добавляем при замесе теста.
Норма закладки —  в первые блюда и соусы 2грамма на литр, во вторые блюда и мучные изделия 0,1 грамма на порцию.
В статье мы рассмотрели две основные категории пряностей.
Если статья Вам понравилась или оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.

Вам также будет интересно почитать:

Приправы, специи, пряности – в чем разница

Приправы, специи, пряности – в чем разница

Что же называют приправами, специями, пряностями, и чем они отличаются друг от друга?

Приправой к пище можно назвать все, от чего она становится более аппетитной: специи, смеси пряностей, соусы, кетчупы, сметану и даже варенье! Полили блинчики сметаной или вишневым вареньем – вот вам и замечательная приправа. Но о сметане мы будем говорить в последнюю очередь. Потому что самая полезная для организма приправа – растительное масло, концентрат полезных веществ, содержащихся в масличных растениях. Мы также не оставим без внимания многокомпонентные классические соусы, которые отлично возбуждают аппетит, сами служат энергетической подпиткой и передают обеду витаминный и минеральный состав ингредиентов.

Понятие специи включает в себя усилители вкуса различного происхождения: соль, сахар, уксус, лимонную кислоту, пасту горчица, соевый соус, подготовленные пряные травы и т. д. Многие из них являются отличными антиоксидантами и обладают целым рядом других полезных свойств.

А что же такое пряности? Ароматные травы, вернее, то, что используется для приправы: листья, корешки, цветки или даже пестики, например как у самой дорогой пряности – шафран. Пряностями считаются многие огородные растения – лук, чеснок, зелень. Они придают блюду особенный аромат, вносят собственные нотки во вкус. Большинство пряностей являются лечебными травами, и часть из них пока что можно купить только в аптеке! Пряности или смеси пряностей довольно часто работают как хорошие иммуностимуляторы и антиоксиданты.

В нашу Энциклопедию вошли душистые дары растительного мира разных стран, имеющие не только ароматические, но и целебные свойства. Происхождению пряностей мы уделим особое внимание, хотя бы потому, что традиции сохранения полезных свойств растений вырабатывались на их родине столетиями, а результаты разумного использования прекрасно отражаются на здоровье.

В щепотке традиционной китайской смеси пряностей «Пять специй» содержится больше антиоксидантов, чем в стакане свежих ягод. Два-три лепестка самой дорогой пряности шафран способны творить чудеса с женским здоровьем. А душистый порошок корицы на кончике ножа может предотвратить надвигающуюся простуду. И, между прочим, по антиокислительным свойствам чайная ложка корицы, гвоздики, сушеного орегано и куркумы превосходит стакан черники, клюквы, земляники, а также один гранат или киви. Другое дело, можно ли без ущерба для здоровья съесть чайную ложку корицы? Конечно, нельзя! Но постоянное употребление нужных специй, особенно зимой, когда лес в снегу и до ягод далеко, это полноценная замена необходимым элементам питания.

Из этой книги вы узнаете все, что требуется знать о приправе, которую любите или только-только собрались опробовать. Обязательно удивитесь тому, как много у вас впереди открытий в области кулинарных трав, подлив и усилителей вкуса.

Почерпнете печальную, но необходимую информацию об особенностях товарных подмен в сфере приправ. Но быстро утешитесь новым благонадежным выбором!

Научитесь сочетать пряности и специи волшебным образом для наилучшего вкуса и аромата, но, главное, для укрепления собственного здоровья!

Для того чтобы пользоваться книгой было удобно, названия приправ расположены по алфавиту. У многих пряных трав в ходу несколько наименований, синонимы тоже размещены по алфавиту, и от одного наименования возможна ссылка на другое. Чтобы вам легче было определить нужные специи, в конце книги приведен Указатель. Он поможет найти описанные здесь приправы (даже если они имеют несколько названий) и различные заболевания, при которых эти приправы помогают или которые, к сожалению, способны усугубить.

Энциклопедия приправ – это удобный справочник здоровья, возбуждающий отменный аппетит и направляющий его в полезное русло!

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Чем отличаются специи от пряностей и приправ: анализ понятий

Чем отличаются специи от приправСогласно опросу общественного мнения, многие не разбираются, чем отличаются специи от пряностей или приправ.

Корни неосведомленности проникли даже в авторитетные литературные источники: большой толковый словарь, советский энциклопедический и словарь Ожегова.

Рассмотрим мнения

Чем отличаются специи от приправ
В опросе приняли участие 32 человека мужского (31%) и женского (69%) пола.

Из них 19% совсем не видят никаких отличий (ответ – «это одно и то же»), а одинаковое количество респондентов (по 40%) распределилось в отношении мнений, что:

  • пряности являются самостоятельным продуктом, а специи – это смеси приправ;
  • специи – это добавки, полученные при обработке пищевого сырья, а пряности – это части растений в различном виде.

Заглядываем в словари:

  • Большой толковый трактует пряности, как приправы к пище, определяет специи, как приправы или пряности, отличающиеся остротой, а приправы – как добавки, помещаемые в пищу для улучшения вкуса. При этом в последнем случае приводятся в пример приправочные травы. Круг замкнулся. Отличий в упор не вижу.
  • Словарь русского языка С. И. Ожегова не имеет определения пряностей совсем, а специи трактует, как разговорный вариант пряности. В определение приправы входит то, что улучшает вкус, например соус (сметана, горчица).
  • Советский энциклопедический словарь дает развернутое определение пряностям: «разл. части р-ний, добавляемые в небольшом кол-ве в пищу для придания ей специфич. вкуса и аромата». Дальше следует расшифровка того, что понимается под частями растений: семена (сельдерей, мускатный орех), плоды (тмин, ваниль, анис), цветы (гвоздика, гибискус), листья (петрушка, «лаврушка»), кора (корица), корни (хрен, пастернак). Определение приправы отсутствует, а специи трактуются как «то же самое, что и пряности».

Таким образом, отличия специй от пряностей или приправ практически не видны.

Но народное незнание совсем не критично, оно сформировалось под влиянием культурных источников и бытового применения ароматных добавок к пище.

Кулинарные нюансы отличий специй от пряностей

Чем отличаются специи от приправ

В кулинарии же отличия специй от пряностей и приправ явно видны.

Так, к первым относят группу веществ, усиливающих или изменяющих вкус блюд, а так же видоизменяющих консистенцию еды.

С этой точки зрения под категорию специй попадают соль, сахар, дрожжи, «лимонка», желатин и даже глутамат натрия.

То есть они могут представлять собой как минеральные продукты, так и синтетические.

Пряности же трактуются кулинарами, исключительно, как части растений.

Их синтетическое воспроизводство невозможно – вкус будет не таким (см. ваниль и ванилин).

Различают классические пряности (их еще называют экзотическими) и местные.

  1. К первым относят обработанные и/или высушенные растительные компоненты из стран Востока.
  2. Вторые произрастают ближе к нам и могут употребляться в сыром или сушеном виде.

Диапазон пряностей широк.

  • Это могут быть травы (черемша, кинза, петрушка), ягоды (можжевельник), овощи (лук, чеснок), корнеплоды (имбирь), грибы (белый гриб, трюфель), части цветов (шафран, гвоздика, бархатцы).

В отдельную группу входят смеси из нескольких компонентов (в быту они тоже называются приправами или специями). Все они придают еде специфический ароматный привкус.

Приправы с кулинарной точки зрения – это все, что делает пищу насыщеннее вкусом, повышает аппетит и сдабривает ее для лучшего усвоения.

С этой стороны к ним можно причислить специи, и пряности, и кулинарные смеси, и даже самостоятельные блюда: соусы, варенья, сметану, кетчуп.

Итоги

Чем отличаются специи от приправ

Теперь, когда мы узнали про отличия специй от пряностей и приправ, можно сделать следующий вывод: «пряность» – понятие узкое, относящееся к растительным вкусоароматическим добавкам к пище.

Но узость понятия совсем не означает узости категории, под которую попадают более 200 различных частей растений.

Понятие «специи» более широкое и охватывает растительные и минеральные или синтетические добавки к пище, делающие ее привлекательной для потребителя.

«Приправы» же – понятие еще шире. Оно включает в себя как пряности или специи в чистом виде, их смеси (сложные составы) или самостоятельные блюда с использованием тех или других.

С бытовой стороны знание о том, чем отличаются специи от пряностей или приправ, малополезно. Ведь названия образованы нашим языком.

Если мы ими приправляем пищу, значит, мы их и называем приправами. На английском языке понятия звучат идентично: «spices». Поэтому стоит ли их разделять?

какие продукты относятся к пряностям?

Черный перец Перец стручковый Маслина европейская Гвоздика Каперсы колючие Фенхель обыкновенный Эстрагон или тархун Шафран посевной Бадьян обыкновенный Ваниль душистая Имбирь Кардамон Розмарин Горчица белая (желтая, английская) Горчица черная (настоящая, французская) Горчица сарептская (русская, сизая, индийская) Сельдерей пахучий Бедренец камнеломковый Анис или бедренец-анис Куркума длинная или турмерик Перец душистый или пимента Корица или коричник цейлонский Мускатный орех, мускатный цвет, мускатник Кервель или купырь бутенелистный Кайенский перец или чили Чабер садовый или перечная трава Базилик обыкновенный Миндаль обыкновенный Непроходящий интерес к пряностям наблюдается и в настоящее время. Даже в малых дозах они способны сильно повлиять на вкус и цвет блюда. Например, очень сильный краситель — шафран. Самое незначительное его количество придает блюду золотистый цвет и прекрасный аромат. Двух рылец этой пряности достаточно для того, чтобы 3 литра воды приобрели шафранный цвет. Не менее сильным подкрашивающим эффектом обладает куркума, которой с давних пор подкрашивают рис и сладкие блюда в странах Востока, майонезы, паштеты, кремовые соусы в Англии, США. Пряности могут сообщить продукту совершенно новый аромат. Небольшое количество мелиссы лимонной, к примеру, смягчает и улучшает вкус травяных чаев, ее добавляют даже в молоко, чтобы оно лучше пахло. Но важно помнить, что вкус блюда зависит не от количества добавляемой пряности, а от умелого, ее использования, иначе можно и испортить продукт. Так, при добавлении пряностей в салаты, майонезы, холодные соусы их рекомендуют класть за час до подачи на стол, чтобы эфирные масла, содержащиеся в них, успели равномерно раствориться в соке, жировой эмульсии основного продукта. При варке, тушении, жарении пряности лучше класть незадолго до конца процесса, а иногда в уже готовое блюдо, чтобы аромат не улетучился вместе с паром. Многие пряности обладают способностью влиять на состояние продукта, делая мясо, например, более нежным, огурец более твердым (хрустящим) и т. д. Широко используют пряности в качестве отличных консервантов. Бадьян, скажем, улучшает аромат варенья и не позволяет ему засахариваться. Рута душистая, горчица убивают плесень, грибковые образования. Пряные растения обогащают пищу витаминами, минеральными солями и другими полезными, веществами. Пряности облагораживают продукт, определяют вкусовую и ароматную гармонию готового блюда. Воздействуя на вкусовые рецепторы, положительно влияют на. пищеварительную систему, усиливают аппетит, улучшают обмен’ веществ, способствуют созданию хорошего настроения. В качестве пряностей могут выступать различные части растений: коренья, корневища, клубни, луковицы, молодые листочки, соцветия, бутоны, рыльца цветов, зеленое перо. Приправы от пряностей отличаются тем, что это более сложные пищевые добавки, которые состоят из нескольких ингредиентов, включая пряности, и сообщают готовому продукту определенный вкус (соленый, горький и др.). К приправам относят: соль, сахар, горчицу, хрен, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусную, лимонную) , чеснок.

в основном специи и кое-какие травки, типа аниса, розмарина

Специи, зелень типа украпа, базилика и т. д.

Пряности — это свежие или сухие, а иногда и специально обработанные части растений, которые обладают сильным, специфическим ароматом. К пряностям относятся не все ароматические растения, а только обладающие бактерицидными свойствами. Пряности делятся на две группы: классические (все виды перцев, имбирь, корица, ваниль, мускатный цвет и орех, цедра различных цитрусовых, лавровый лист, куркума и др.) и пряные овощи (лук, чеснок, хрен, горчица, петрушка и др.). Подробно о пряностях вы можете прочитать в нашей кулинарной программе

Перец молотый, гвоздика,корица, шафран, тмин и т. п.

Перец, корица, пряные травы: иссоп, чабер, чабрез, мята, розмарин, любисток, эстрагон и пр., корень имбиря. У меня в шкафу целая полка занята пряностями, причем использую их не только в горячие блюда (суп, вторые), но и в чаи и компоты — это и пикантно и полезно.

спасибо за вопрос,возьму на заметку!(+)

Пряности, высушенные части пряных растений, содержащие пряные и ароматические вещества и используемые в качестве приправ к пище, которые улучшают её вкусовые качества, переваривание и усвоение. В состав пряностей обычно входят эфирные масла, гликозиды, дубильные вещества. Пряности применяют в кулинарии, пищевой промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной, ликёро-водочной) , а также в медицине и парфюмерии. Наиболее ценные пряности получают из тропических растений. В качестве пряностей употребляют семена (мускатный орех, горчица) , плоды (перец, ваниль, анис) , цветки или их части (каперсы, гвоздика) , листья (лавровый лист) , кору (корица) , корневища (имбирь) . Пряности делятся на две группы — классические (или экзотические) и пряные овощи, или европейские пряные растения. К классическим относятся все виды перцев — белый, черный, красный, душистый (ямайский) , японский (зантоксилум) , африканский (малагетта) ; имбирь, калган, все виды корицы (цейлонская и китайская) , ваниль, мускатный орех и мускатный цвет, все виды цедры (померанцевая, мандариновая, апельсиновая, лимонная, грейпфрутовая, сатсума) ; лавровый лист, розмарин, асафетида, куркума. Большинство из них было известно с глубокой древности и употреблялось в пищу раньше соли.

джддддддддддддддддддддддддддддддддддддддд

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о