Пальмовое масло состав: Пальмовое масло — Википедия – Пальмовое масло: польза, вред и мифы

Красное пальмовое масло — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Красное пальмовое масло — вид пальмового масла, получаемого из мякоти плодов Масличной пальмы с красной мякотью, используется как отвердитель при производстве маргаринов, кулинарных и кондитерских жиров.[1] При использовании для получения масла исключительно расположенной около косточки мякоти плода добиваются повышенного содержания в масле каротиноидов (провитамина А), придающих продукту характерный красно-оранжевый цвет и имеющих хорошие антиоксидантные свойства, нивелирующие наличие насыщенных жирных кислот (50%[2]), могущих провоцировать увеличение в крови уровня липопротеидов низкой плотности.[3]

Красное пальмовое масло — жидкость красно-оранжевого цвета, без ярко выраженного запаха и вкуса. При температуре ниже +16 С начинает загустевать, теряет прозрачность. Качество продукта при этом не теряется, прозрачность масла восстанавливается при повышении температуры.

Содержащиеся в красном пальмовом масле антиоксиданты — это основа борьбы со старением и хроническими заболеваниями. 100 грамм масла имеют энергетическую ценность 900 ккал.

Исследования на крысах показывают уменьшение вероятности инфаркта при употреблении красного пальмового масла[4].

Красное пальмовое масло снижает риск артериального тромбоза, атеросклероза, тормозит синтез эндогенного холестерина в крови, тормозит агрегацию тромбоцитов, снижает уровень оксидативного стресса и понижает кровяное давление. Умеренное использование красного пальмового масла способствует усвоению питательных веществ, активирует печёночные ферменты, способствуют гемоглобинизации красных кровяных клеток и улучшают иммунную функцию[2].

Содержание на 100 грамм продукта
  • Жиры 100г
    • Насыщенные жиры 39,7г
    • Мононенасыщенные жиры 46,0г
    • Полиненасыщенные жиры 13,3г
  • Каротиноиды (провитамин А) 52,5мг
  • Витамин Е 90мг
    • Токоферолы
      • альфа-токоферолы 21,6 мг
      • гамма-токоферолы 0,9 мг
    • Токотриенолы (содержатся также в масле из рисовых отрубей и ячмене[5])
      • альфа-токотриенолы 23,4 мг
      • гамма-токотриенолы 31,5 мг
      • дельта-токотриенолы 12,6 мг
  • Кофермент Q10 (убихинон) 5,4 мг

Масло не должно содержать белков, углеводов, трансжирных кислот и холестерина.

  1. ↑ В. И. Узун, Ю. Ф. Боданов — Энциклопедия дома и семьи, Olma Media Group, 2002; ISBN 5224033489, 9785224033485, стр. 253/670
  2. 1 2 Oguntibeju OO, Esterhuyse AJ, Truter EJ. — Red palm oil: nutritional, physiological and therapeutic roles in improving human wellbeing and quality of life. Pak J Biol Sci. 2011 Mar 15;14(6):399-403. PMID 21902064
  3. ↑ Oyewole OE, Amosu AM. — Public health nutrition concerns on consumption of red palm-oil (RPO): the scientific facts from literature; PMID 21735991
  4. ↑ Szucs G, Bester DJ, Kupai K, Csont T, Csonka C, Esterhuyse AJ, Ferdinandy P, Van Rooyen J. — Dietary red palm oil supplementation decreases infarct size in cholesterol fed rats. PMID 21689423 PMCID: PMC3148975
  5. ↑ Жирорастворимые витамины (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения 8 июля 2012. Архивировано 5 марта 2016 года.

Пальмовое масло вред для здоровья, состав

Пальмовое масло, польза и вред для здоровья

Африканская масличная пальма, часто называемая масличной пальмой — Elaeis guineensis. Тропическое растение семейства Пальмовые — Arecaceae. Изначально эти растения произрастали в регионах Западной Африки, расположенных вдоль побережья Гвинейского залива Атлантического океана.

В настоящее время выращивается и на других территориях, расположенных недалеко от воображаемой линии экватора земного шара. Продукты переработки, получаемого урожая указанных растений, используют в пищевых целях и для технических нужд, во многих отраслях промышленности.

Во влажных тропических лесах, отдельные экземпляры масличных пальм, вырастают до 30 метров. Пальмы, произрастающие на плантациях, редко выше 15 метров. Листовые пластины у них перистые, в длину достигают 7 метров, расположены в верхней части ствола. В листовой кроне крупного растения их до 40 штук, примерно половина листьев каждый год замещается молодыми, постоянно растущими. Ствол формируется лишь на 5 год существования растения. Пальмы начинают приносить первые урожаи плодов на 3—4 год после высадки саженцев. Наибольшая урожайность масличных пальм наступает через 15—18 лет, и может продолжаться в течение 80 лет.

Плантация масличных пальм
Соцветия пальмы большие, длиной до 70 сантиметров, находятся в стволовых пазухах черешков листьев. На одной пальме, могут развиваться от 3 до 6 соцветий. В благоприятных условиях их число может достигать 10. Общий вес вызревших плодов соцветия достигает 24 килограммов.

Плод — яйцевидная костянка размерами от 4 до 6 см, желто-коричневого цвета, окраска может варьироваться, от темно-красного до черно-фиолетового. Вес одного плода от 5 до 10 граммов. В зрелом состоянии плод покрыт оболочкой, под которой находится губчатый слой. В клетках этого слоя, в виде капельных включений, присутствует пальмовое масло. Содержание масла может достигать 70% от веса мягких тканей плода.

Под губчатой маслянистой мякотью находится косточка, с прочной скорлупой темно-коричневого цвета. Внутри скорлупы скрыто ядро, в котором содержится до 36% пальмоядрового масла. Консистенция ядра очень плотная, роговидная, цвет белый или розоватый, иногда голубоватый.

Разрезанные плоды масличной пальмы

Размеры ядер косточки небольшие; длина 1,5—2 сантиметра, ширина 1—2 сантиметра. Вес очищенных 1000 ядер может составлять от 1000 до 2000 грамм.

Технология изготовления пальмового масла.

Грозди плодов масличной пальмы после их сбора должны, в течение короткого времени, подвергнутся обработке на масло добывающих предприятиях, удлинение сроков переработки ведет к ухудшению качества получаемого масла. Места размещения перерабатывающих предприятий выбирают с таким расчетом, чтобы транспортировка заготовленного сырья от отдаленных плантаций занимала не более суток.

Существующие в настоящее время методы изготовление пальмового масла основаны на выполнении ряда технологических приемов:

  • Сбор созревших плодов масличной пальмы. Достигшие необходимой зрелости плоды собирают с пальм на плантациях, и размещаются на подготовленных площадках. В течение суток они доставляются на завод для дальнейшей переработки.Сбор плодов масличной пальмы
  • Стерилизация поступившего сырья. Заготовленные плоды масличной пальмы обязательно проходят процедуру по удалению присутствующих в них насекомых. Стерилизация происходит в герметично закрывающихся камерах при помощи водяного пара, нагретого до высокой температуры. Указанная предварительная обработка масличного сырья позволяет в дальнейшем получить больший выход масла.
  • Обмолот. Прогретое паром сырье поступает в устройство по обмолоту срезанных с пальмы гроздей плодов. На этой стадии заготовленные грозди подвергают механическому воздействию, в результате они разделяются на отдельные плоды, которые попадают на очередной этап обработки — тепловое воздействие.Плоды масличной пальмы
  • Тепловая обработка. В течении этого процесса свежие плоды подвергаются термическому воздействию. Главное назначение указанного нагрева в том, чтобы повысить выход масла из клеток тканей околоплодника. Таким воздействием, сырье из плодов подготавливают к получению из них масла.
  • Получение пальмового масла. Извлечение растительного масла происходит при механическом сжатии подготовленных плодов пальмы, в шнековом экструдере. Полученное при отжимании, окрашенное пальмовое масло, подвергается фильтрованию, и поступает на промывку. Из обезжиренной массы остатков плодов извлекают косточки, которые подвергают дроблению, и отделяют от скорлупы костянок ядро.Получение пальмового масла
  • Промывка. После выделения масло очищают от механических примесей и перекачивают в вертикальную ёмкость, где происходит перемешивание окрашенного пальмового масла и необходимого количества воды. Во время этого процесса из масла удаляются растворимые в воде включения. В конце указанного этапа обработки получившаяся эмульсия обрабатывается на центробежном сепараторе для предварительного разделения водных и масляных фракций эмульсии. Затем полученное масло проходит сушку, для устранения оставшейся в его составе воды.

Таким образом, все масло добывающие заводы, перерабатывая сырье, поступающее с плантаций масличных пальм, выпускают 2 типа готовой продукции:

  • Ярко окрашенное, неочищенное масло из мякоти плодов. Окраску маслу придает наличие большого количества производных каротина. По консистенции оно относится к твердым растительным жирам. Из него производят туалетные сорта мыла, смазочные материалы, лакокрасочные покрытия.
  • Очищенные ядра костянок плодов пальмы — пальмисту. Эта продукция является высококачественным масличным сырьем, экспортируемым для дальнейшей переработки, с целью получения пальмоядрового масла, отличающегося по своим свойствам от продукта, получаемого из плодов. Растительный жир, выделенный из содержимого костянок пальмы, почти бесцветный, с приятным вкусом, плотный в обычных условиях.Пальмоядровое масло
    Он добавляется в приготавливаемую пищу, используется в виде добавки для улучшения физических свойств жидких растительных масел при получении маргарина, дорогих сортов мыла. Широко применяется при изготовлении многих видов продовольствия. Масштабы использования объясняются низкой ценой, плотной консистенцией, возможностью длительного хранения без изменения вкусовых свойств продукта, устойчивостью структуры жира во время длительного нагревания.

Полученные продукты закупаются представителями жироперерабатывающих заводов многих стран для последующей переработки в продукцию, используемую во многих отраслях промышленности. Закупленное масло подвергают многоступенчатой очистке:

  • Прежде всего, поступившее пальмовое масло, обрабатывается паром, нагретым до высокой температуры.
  • Далее, подготовленное масло перемещают в аппарат отделяющий вещества, придающие ему окраску.
  • Прошедшее отбеливание масло попадает в дезодорационную колонну. В этом устройстве из масла удаляются летучие соединения, придающие ему специфический запах.

Все стадии процесса очистки масла получили название рафинирование. Очистка пальмового масла происходит без использования химических реагентов.

Свойства пальмового масла.

Не очищенное пальмовое масло обладает красно-оранжевой окраской, запахом и вкусом, присущим плодам указанного растения. По физическим свойствам отнесено к твердым растительным жирам, температура перехода в жидкое состояние 33—39 °C.

Красное пальмовое масло
Масло оказывается смесью веществ с различными физическими свойствами, его температура плавления характеризуется наличием интервала значений перехода вещества в жидкое состояние. Многие свойства пальмового масла определяют соотношение 2 основных групп в его составе:

  • Олеиновой — жидкая составляющая масла, с температурой плавления 19—24 °C.
  • Стеариновой — смесь тугоплавких веществ, присутствующих в масле, с температурой плавления 47—54 °C.

Состав пальмового масла.

В масле, не подвергнутом очистке, присутствует много токоферолов, под общим названием витамин E, и каротиноидов необходимых для синтеза витамина A. В процессе очищения пальмового масла, эти витамины удаляются.

Пищевая ценность (на 100г) 899 ккал
Альфа-токоферол, витамин Е 33,1мг
Фосфор 2мг
β — ситостерол 100мг
Предельные жирные кислоты 76,3 г
Каприловая3,3г
Каприновая 3,8г
Лауриновая42,5г
Миристиновая 11,9г
Пальмитиновая 6,3 г
Стеариновая 7,4 г
Арахиновая 1,1 г
Мононенасыщенные жирные кислоты14,5г
Пальмитолеиновая 0,5г
Олеиновая 14 г
Полиненасыщенные жирные кислоты 10г
Линолевая 2,4г

Ознакомившись со списком веществ присутствующих в пальмовом масле замечаешь группу предельных жирных кислот присутствующих в указанном продукте. Их количественный состав определяет физические свойства этого твердого растительного жира.

Пальмовое и пальмоядровое масла находят широкое и разнообразное использование в различных отраслях жироперерабатывающей промышленности. Все они вследствие большого содержания в составе триглицеридов насыщенных жирных кислот проявляют свойства твердых жиров и служат в качестве ингредиентов, повышающих значения температуры начала плавления жировой смеси, при приготовлении маргарина и составов предлагаемых вместо сливочного масла.

Вредное воздействие на здоровье.

В ассортименте пищевой продукции, предлагаемой торгующими организациями, непросто найти продовольственные товары, в которых отсутствует пальмовое масло.Продукты в холодильной ветрине

Его добавление позволяет значительно снижать затраты на изготовление продуктов пользующихся массовым спросом. Наличие большого количества предельных жирных кислот делает этот продукт особенным, не предназначенным для постоянного употребления.

Существуют опасения, высказываемые диетологами, что постоянное использование в пищу продуктов содержащих большое количество растительных предельных жиров приводит к появлению различных патологических состояний. Расстраиваются процессы усвоения и расщепления жира в организме, появляются отложения холестерина на стенках сосудов, нарушения в работе сердца, лишние килограммы избыточного веса стремительно накапливаются и обычными методами невозможно от них избавится.

Заключение.

Количество предельных растительных жиров в различных образцах пальмового масла оказывается на уровне 53 %. Это соотношение необходимо учитывать, включая его в ежедневный рацион.
Многие задаются вопросом о последствиях употребления этого продукта, доставляемого к нам из тропиков. Организм здорового человека без особого труда справится с поступлением небольших количеств этого экзотического масла. Вреда в таких случаях оно принесет не больше, чем такая же порция маргарина, приготовленного из гидрогенизированного подсолнечного масла.

Ситуация меняется, когда под видом привычных нам жиров, ежедневно в наш организм поступает низкокачественное пальмовое масло. Чрезмерное поступление пальмитиновой кислоты, увеличивает концентрацию липопротеинов низкой плотности в циркулирующей крови и, в связи с этим, повышает риск возникновения заболеваний сердца, связанных с сужением просвета коронарных артерий.

Эксперты ВОЗ советуют ограничить оборот пальмового масла, в котором присутствует большое количество предельных растительных жиров.

Рядовому потребителю невозможно полностью отказаться от его употребления. Оно присутствует почти во всех предлагаемых готовых продуктах низкой и средней ценовых категориях. Но если у вас повышенное содержание холестерина в крови, возникли проблемы с сердечно-сосудистой системой организма, появился лишний вес. Вам необходимо разнообразить свой стол продуктами, в которых нет пальмового масла. Для этого не потребуются лишние траты, просто внимательно читайте состав приобретаемых готовых продуктов. Отдавайте предпочтение пище, которую готовите сами, покупая качественные продукты.

Как устроен процесс переработки пальмового масла

Фото: rosng.ru

Пальмовое масло — самый распространенный из насыщенных жиров растительного происхождения. Повсеместно используемое во всем мире, оно часто становится объектом нападок со стороны СМИ и цитируемых “экспертов” — конкретно в России негативный фон вокруг растительных жиров настолько велик, что наткнуться на новости о вреде продуктов “с пальмой” можно практически каждый день. Milknews уже делал ликбез по пальмовому маслу, однако для более тщательного погружения в проблематику огромного рынка решил отправить корреспондента в Индонезию — страну, где производят больше всего пальмового масла в мире.
 

Из плодов масличной пальмы промышленными способами получают два вида масел — пальмовое и пальмоядровое. Первое получают из мякоти плодов, второе — из твердого ядра, эти два масла имеют разный состав и никогда не смешиваются. Сырое пальмовое масло (crude palm oil, CPO) изначально имеет красно-рыжий цвет благодаря высокому содержанию каротиноидов, на красное и желтое его разделяют уже после процессов обработки, фракционации и рафинации. По содержанию каротина пальмовое масло бьет все рекорды — если в моркови его содержание достигает 400 мкг на 100 г, то в пальмоядровом масле — 5000 мкг на 100 г, а в CPO — 6700 мкг на 100 г.

 

После того, как плоды масличной пальмы добывают на плантации, их отвозят на близлежащий завод по первичной обработке, где, собственно, и добывается CPO путем отжима. Второй этап представляет собой полноценную переработку на заводе, где после полной очистки масла и удаления свободных жирных кислот получают готовый продукт.

 

 

Под обычным пальмовым маслом чаще всего подразумевают рафинированное пальмовое масло — светлый продукт желтого цвета, который выглядит так же, как и подсолнечное масло.


В естественном виде пальмовое масло имеет полутвердую консистенцию, это свойство считается его конкурентным преимуществом в сравнении с другими маслами, потому что для переработки его не нужно гидрогенизировать. Гидрогенизация — это процесс “присоединения” водорода к органическим веществам, который используется, например, для превращения жидкого растительного масла в твердое или маргарин. В процессе гидрогенизации масло стабилизируется, из-за чего дольше сохраняет свои свойства и не портится от окисления.

 

Большинство жиров растительного и животного происхождения относится к твердым жирам, в составе которых могут содержаться трансжиры. Например, в жидких жирах трансжиры возникают в процессе гидрогенизации, в результате которого переходят в твердое состояние. Например, в 100 граммах сливочного масла содержится 1,5 грамма трансжиров, в 100 граммах мягкого маргарина — 7,4 грамма, а в 100 граммах твердого (используется в пищевой промышленности) — 20 граммов. В пальмовом масле трансжиров нет из-за его природной полутвердой структуры.

 

Первый этап переработки


На ранних стадиях формирования плода масличной пальмы содержание масла в нем очень низкое — по мере того, как плод приближается к зрелости, масло может занимать до 50% от массы межплодника. В свежих спелых плодах содержание свободных жирных кислот (free fatty acids, FFA) редко достигает 0,3%, но после созревания внеплодник (внешняя оболочка) становится мягким, из-за чего легче подвергается воздействию ферментов. После того, как плод отрывается от грозди, из-за воздействия на него ферментов содержание жирных кислот быстро возрастает. По данным ФАО, исследования показали, что поврежденный плод увеличивает содержание FFA до 60% в час. 

 

Из-за того, что содержание свободных жирных кислот зависит от этих двух факторов, плоды стараются переработать как можно раньше, с чем и связана переработка в два этапа. Для сохранения свойств масла заводы по производству CPO находятся непосредственно рядом с плантациями — тот, на котором были мы, находился в 30 минутах от плантации PTPN V. С другой стороны, необходимость в жирных кислотах в составе продукта зависит от сферы, в которой масло в дальнейшем будет использоваться, поэтому нельзя сказать, что при производстве необходимо максимально снижать их содержание. Так или иначе, плоды рекомендуется перерабатывать в течение 48 часов с момента добычи.

 

 

Конечно, состав и конечное качество продукта зависит не только от жирных кислот, но и от множества других факторов — окружающей среды, селекции, возраста дерева, условий и качества сбора и переработки сырья.

 

 

Для начала плоды необходимо отделить друг от друга, вращающийся механический барабан считается классическим способом отделения плодов от гроздьев. После этого плоды подвергаются высокотемпературной обработке, в ходе которой расщепляющие масло ферменты разрушаются, а гидролиз и самоокисление плода останавливаются. Мякоть плода смягчается, что облегчает отделение волокнистого материала от остального содержимого плода, что, в свою очередь, облегчает процесс добычи масла. Итогом такой переработки является CPO, из которого далее и производится конечный потребительский продукт.

 

Второй этап переработки


Дальнейшая переработка происходит на полноценном заводе, где после разделения на фракции с кристаллизацией получают отдельные части — олеиновые и стеариновые. Изначально страны-производители пальмового масла экспортировали только масло-сырец, но на сегодняшний день поставки состоят только из рафинированного пальмового масла и его фракций. Жидкую фракцию в торговой и промышленной практике именуют пальмовым олеином, а твердую — пальмовым стеарином.

 

 

Олеин широко используется в качестве жидкого компонента жировой основы для маргариновой продукции, например, для салатного масла. Стеарин используется в кулинарных жирах, маргаринах, а также в производстве косметических средств, моющих средств и мыла. Кроме того, пальмовый стеарин является незаменимым компонентом разрыхлителей и маргаринов для слоеного теста. После рафинации (очистки масла, удаления восков и примесей) CPO получается готовый продукт, однако это не последний возможный этап в цепочке. Далее масло может быть подвергнуто фракционированию, и например, полученный в процессе рафинации жидкий олеин можно дальше пераработать в заменитель масла какао, который будет применяться в кондитерской промышленности.
 


Изначально сырье рафинируется, удаляются загрязнения масла, его фильтруют и обесцвечивают, физическим способом устраняют запах. Конечным продуктом становится рафинированное дезодорированное отбеленное пальмовое масло (RBDPO), которое далее расщепляют для производства пальмового олеина и стеарина.

 

 

Теперь подробнее про фракционирование — пальмовое масло легко ему подвергается, более жидкие фракции отделяются от твердых с повышением температуры плавления. Олеин плавится при 18-24°С, его нередко смешивают с другими растительными маслами для поддержания в жидком виде при более низких температурных условиях, более того, при смешивании с олеином оксидантные свойства других масел только улучшаются. Жидкую фракцию можно повторно разделить на суперолеин и среднюю фракцию, которая используется при производстве заменителей масла какао, имеет точку плавления 33-39°С. Твердая фракция плавится при 44-56°С.

 


 

Для производства специализированных видов продукции, имеющих в составе пальмовое масло, используют только определенные фракции. Так, для маргарина и мыла используют высокоплавкую фракцию, для основной части кондитерских жиров используют низкоплавкую фракцию, а для заменителей какао-масел используют средние фракции.

Из-за своего состава и “гибкости” переработки пальмовое масло можно применять при производстве любых продуктов, в процессе изготовления которых используются растительные масла. Решающую роль всегда будет играть экономическая целесообразность, и на сегодняшний день единственной трудностью для индонезийских экспортеров может стать только логистика поставок и недоверие со стороны потребителей. Так или иначе, дальнейшее развитие пищевой промышленности подразумевает рост производства, и сырьевая база тропических масел пока не показывает никаких предпосылок к снижению.


Автор: Артем Фальчев

5489 просмотров



Обновить

Пальмовое масло: вредно ли для здоровья? — Все о еде и ее приготовлении

Что это такое пальмовое масло

Пальмовое масло получают из мясистой части плодов масличной пальмы. Отдельный продукт – пальмоядровое масло – отжимают из семян этого растения. Пальмовое и пальмоядровое масло широко применяется в пищевых продуктах, а также в непищевом производстве – такое масло называют техническим и оно имеет мало общего со съедобным масложировым продуктом.

Масличная пальма распространена в странах Африки, культивируется в Малайзии и Индонезии. В Россию пальмовые масла импортируют, в основном, из Индонезии.

Состав пальмового масла, его плюсы и минусы

Пальмовое масло содержит такие витамины, как провитамин А, витамин Е, В6, D и F. Провитамин А необходим для роста костей и волос, поддержания зрения и нормальной работы иммунной системы. Витамин Е является иммуномодулятором, имеет свойства антиоксиданта. И пальмовое масло превосходит оливковое по количеству витамина Е. Группа витаминов В необходима для образования антител и красных кровяных клеток крови. Витамин D помогает усвоению кальция и фосфора, стимулирует выработку некоторых гормонов. Витамин F препятствует образованию тромбов, способствует нормализации уровня холестерина в крови.

Для пальмового масла характерно отсутствие содержания холестерина, как для любого растительного масла, в то время, как в продуктах животного происхождения (мясо, рыба, ливер) его содержание варьируется от 30 до 350 мг. К тому же, в пальмовом масле присутствуют ненасыщенные жиры – олеиновая и линолевая кислота, которые снижают уровень холестерина в крови. Пальмовое масло имеет высокий индекс усваиваемости организмом (95,8%).

Минусом пальмового масла является значительное содержание насыщенных жирных кислот. Пальмовое масло тугоплавко и выводится из организма частично, залепляя сосуды, кишечник и другие важные органы. Избыточное потребление таких жиров приводит к повышению массы тела и ожирению. Если такие масла употреблять вместе с животными жирами, увеличивается риск развития инфарктов и инсультов. Сочетание животных жиров и растительных масел встречается в некоторых молочных продуктах, а также распространено в кулинарии.

И если в разных странах идут споры о пользе и вреде пальмового масла, то для 500 000 человек, занятых в Малайзии на производстве масла, это единственный способ заработать себе на жизнь.

Применение пальмового масла

Ценность пальмового масла для производителей, в первую очередь, в том, что оно плавится при более высокой температуре, чем большинство масел и жиров. Такое свойство помогает ему хорошо сохранять заданную форму. Молочные продукты и кондитерские изделия, в составе которых есть пальмовое масло, хорошо держат форму, не плавятся при комнатной температуре и дольше хранятся.

Пальмовое масло состоит из нескольких фракций, жидкой и твёрдой. Твёрдая фракция – стеарин – имеет высокую температуру плавления 47-54 °C; средним фракциям свойственны температуры плавления, близкие к температуре тела человека. Именно эти фракции пальмового масла используют в производстве продуктов питания.

В некоторых случаях производители включают пальмовое масло в состав продукции не только для облегчения производственного процесса, но и для удешевления себестоимости. Пальмовое масло дешевле некоторых животных жиров. Поэтому его можно встретить на этикетках молочных продуктов. Однако, стоимость похожих экзотических растительных масел (соевого, рапсового) практически не отличается от стоимости пальмового масла.

Пальмовое масло в продуктах

Пальмовое масло может содержаться в молочных и кисломолочных продуктах, кондитерских изделиях, детском питании. Для пальмового масла, его качества и применения в продуктах питания существует ряд норм, установленных законом – ГОСТы и технические регламенты.

Молочные продукты

Большая доля пальмового масла содержится именно в молочной продукции: в подавляющем количестве маргаринов, спредов, соусов и майонезов. Технологичное свойство пальмового масла – твёрдость и высокая температура плавления – делает его ценным и необходимым для этих продуктов.

Помните, что маргарины и спреды не предназначены для ежедневного употребления. Некоторые потребители неосознанно заменяют сливочное масло на маргарин из-за низкой цены. Также откажитесь от частого употребления мороженого, творожных продуктов и других подобных изделий с содержанием пальмового и других растительных масел.

Кондитерские изделия

Пальмовое масло используется в производстве конфет, начинок для кондитерских изделий, а также в хлебопекарной промышленности. За счет его свойства держать форму и иметь постоянную консистенцию, пальмовое масло очень распространено в начинках для самых разных сладостей.

Шоколадная глазурь, кондитерская плитка также могут содержать растительные масла, в том числе и пальмовое. Важно понимать, что «шоколад» и «шоколадная глазурь», а также «кондитерская плитка» – это разные продукты, как по составу, пищевой ценности, так и по цене. Шоколадная глазурь – продукт, которым покрывают конфеты, вафли, сырки, выпечку и т.д. Кондитерская плитка имеет мало общего с настоящим шоколадом – в её составе преобладают сахар и растительные (не какао) масла. Эти продукты отличаются низкой ценой.

Шоколад, напротив, не должен содержать никаких растительных жиров, кроме какао-масла. Какао-масло – дорогой полезный продукт. Именно какао-масло и тертое какао обладают полезными свойствами шоколада. Заменяя его на рафинированное пальмовое масло, производитель лишает шоколад уникальных свойств какао боба. При выборе шоколада следует отдавать предпочтение продукту без пальмового масла.

В заключение

Что же получается, пальмовое масло вредно или полезно? Удивительно, но польза и вред масла сопоставимы. Пальмовое масло, как и другие растительные масла вроде кукурузного, подсолнечного, соевого хорошо усваивается организмом и обладает необходимыми витаминами и ценным веществами. Поэтому не стоит бояться пальмового масла в составе блюд и продуктов. Однако лучше избегать его в молочных продуктах – скорей всего изготовитель использовал его для удешевления производства. Также помните о том, что пальмовое масло, как и другие жиры и масла, при частом употреблении подвергают риску ожирения, заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Больше о пальмовом масле можно узнать из видео «Среда обитания. Пальмовое масло»

Автор: Дарья В. (специально для Calorizator.ru)
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Правда о пальмовом масле | Наука и жизнь

Мы подошли к Фритауну в солнечный, жаркий день, и ветерок донёс до нас чудесные запахи Западной Африки… Пальмовое масло, цветы, гниющая растительность создавали восхитительный, дурманящий букет.
Джеральд Даррелл. Поймайте мне колобуса

Африканская масличная пальма. Фото: Marco Schmidt/ Wikimedia Commons/CC-BY-SA.

Плоды масличной пальмы. Масло из семян этой пальмы называют пальмоядровым. Фото: Bongoman/ Wikimedia Commons/CC BY-SA.

Таблица 1. Температура плавления рафинированных дезодорированных жирных масел, предназначенных для пищевой промышленности.

Таблица 2. Содержание (в граммах) жирных кислот в 100 г невысыхающих полутвёрдых масел. Источник: USDA SR-23. USDA National Nutrient Database for Standard Reference.

Таблица 3. Содержание (в граммах) жирных кислот в 100 г растительных масел. Источник: USDA SR-23. USDA National Nutrient Database for Standard Reference.

Таблица 4. Содержание витамина Е и энергетическая ценность 100 г масел. Источник: USDA SR-23. USDA National Nutrient Database for Standard Reference.

Вместе с ростом населения планеты и повышением уровня жизни растёт потребность в продуктах питания, в том числе в растительном масле. На протяжении последних десяти лет в мире наблюдается уверенное увеличение производства и потребления основных видов растительного масла — пальмового, соевого, рапсового и подсолнечного. Структура его промышленного производства выглядит следующим образом: пальмовое масло занимает 35,8%, пальмоядровое — 4,1%, соевое — 26,1%, рапсовое — 15,1%. Самое распространённое в России подсолнечное масло располагается только на четвёртом месте с долей 8,6%.

Источником пальмового масла служит африканская масличная пальма, латинское название которой — Elaeis guineensis — произведено от греческих слов elaion — маслина и guineensis — гвинейская. Однодомная пальма семейства пальмовых в дикорастущем состоянии вырастает до 20—30 м, в культурном — до 10—15 м.

Хотя родина масличной пальмы находится во влажных тропиках Западной и Центральной Африки, основные плантации и производство сосредоточены в Малайзии и Индонезии. Трудолюбие населения этих стран и климат создали особо благоприятные условия для производства более трёх четвертей пальмового масла, потребляемого во всём мире. В этих же странах пока зарегистрировано и самое высокое его потребление на душу населения.

Масличная пальма хорошо растёт на богатой гумусом почве при наличии обильных дождей и яркого солнца. Плоды, пригодные для производства масла, появляются на трёх-четырёхлетних растениях. Количество собираемых плодов увеличивается по мере взросления пальмы. Молодые пальмы дают около 3 т плодов с гектара, тогда как 20-летние — примерно 13—15 т.

Дикорастущие пальмы плодоносят дважды в год, на плантациях удаётся собирать до четырёх урожаев. Соплодие масличной пальмы состоит из 600—1200 плодов общим весом 25—50 кг.

Плод масличной пальмы — костянка величиной со сливу. Она окружена сочной волокнистой мякотью околоплодника, которая служит основным сырьём для получения пальмового масла. Под твёрдой скорлупой находится мягкое семя, которое называют пальмовым ядром. Из семян извлекают пальмоядровое масло.

Свежеотжатое пальмовое масло имеет оранжево-жёлтый цвет, приятный вкус и фиалковый запах. В непереработанном виде оно используется только как техническое.

При небольшом нагревании это масло можно разделить на две фракции: жидкую (олеаптен) с температурой плавления 12—24оС и твёрдую (стеароптен) с температурой плавления 44—56оС. Большая часть сырого пальмового масла подвергается ректификации, отбеливанию идезодорированию, после чего оно становится пригодным для употребления в пищевых целях.

Извлечённое из семян пальмоядровое масло имеет жёлтый цвет и лёгкий, приятный аромат. Получают его в значительно меньшем количестве и по более сложной технологии, поэтому оно стоит дороже пальмового и в основном используется для производства высококачественных косметических и моющих средств.

Около 80% пальмового масла в том или другом виде идёт в пищу. Его употребляют как растительное масло для жарки, заправки салатов либо используют в пищевой промышленности, добавляя в мороженое, шоколад, чипсы, каши быстрого приготовления, замороженные продукты, хлебобулочные изделия.

Пальмовое масло, так же как и пальмоядровое, применяют для производства средств личной гигиены, косметики и бытовой химии, в том числе мыла и других моющих средств, зубной пасты, лосьонов, кремов. В мировой практике используют его и в качестве сырья для производства биотоплива.

Около 60% общего объёма пальмового масла потребляется в странах Азии, главным образом в Индонезии, Индии и Китае. На Европейский союз приходится 10% потребления (6 млн т в год), на США — 2% (1,2 млн т).

Среди причин растущего производства и потребления пальмового масла можно назвать возможность использования его в самых разнообразных как пищевых, так и любых других целях, а также конкурентоспособную цену, растущий спрос со стороны развивающихся рынков, отсутствие трансжирных кислот и возможность получения продуктов от генетически модифицированных пальм.

В нашей стране за пальмовым маслом установилась репутация «опасного» и «трудноусваиваемого» жира. Только ничего не понимая в процессе пищеварения, можно настойчиво писать о том, что «пальмовое масло не переваривается, так как его температура плавления выше температуры человеческого тела». Мясной и рыбный стейки, свиная отбивная, куриная котлетка, овощи, фрукты и 99,9% других продуктов тоже не растворяются при температуре, царящей в желудке и кишечнике человека, но это не мешает им, будучи съеденными в умеренных количествах, благополучно перевариваться.

Тем, кого этот аргумент не убедил, советую внимательно изучить табл. 1.

Твёрдые и полутвёрдые жиры и масла, предназначенные для изготовления конфет, пирожных, мороженого и прочих вкусных продуктов, не должны иметь температуру плавления выше нормальной температуры тела человека только для того, чтобы в кондитерских изделиях не ощущался сальный привкус. Именно поэтому, а не потому, что оно «не растворяется» в желудке, в кондитерской промышленности используется фракция рафинированного и дезодорированного пальмового масла с температурой плавления, близкой к 35,6оС.

Поскольку профессиональные диетологи считают, что наиболее полезной для здоровья частью жиров являются полиненасыщенные кислоты, то с этой точки зрения оказывается, что пальмовое масло имеет явное преимущество перед маслом какао и тем более сливочным маслом, в которые ещё никому не пришло в голову «кинуть камень». Об этом красноречиво говорят цифры, приведённые в табл. 2. В этой же таблице можно увидеть разницу в содержании насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в пальмовом и пальмоядровом масле, которая служит одной из причин ограничения применения последнего в пищевых целях.

И если пальмовое масло значительно уступает по содержанию ненасыщенных жирных кислот жидким маслам растительного происхождения (табл. 3), то в сравнении с полутвёрдым растительным маслом какао и животным сливочным маслом оно имеет явное преимущество.

При практически равной энергетической ценности (калорийности) по содержанию витамина Е пальмовое масло практически уступает только подсолнечному (табл. 4).

Вредно не само пальмовое масло, а непомерное количество съедаемых конфет и прочих кондитерских изделий, в состав которых оно входит. Любое, даже самое наиполезнейшее растительное масло, которым принято считать масло оливковое, употребляемое в лошадиных дозах, может вывести из строя всю желудочно-кишечную систему организма и тем самым нанести непоправимый вред здоровью.

Пальмовое масло, которое употребляется в пищевой промышленности, гораздо ближе к натуральным продуктам, в отличие от маргарина, который, видимо в силу привычки, возникшей за длительный срок его употребления, почему-то острой критики не вызывает.

Рассуждая о пользе или вреде пальмового масла, нельзя упускать такой важный момент, как где, в каком виде и зачем оно используется. Качество съедобного пальмового масла гарантируется наличием стандарта Российской Федерации — ГОСТ Р 53776-2010 «Масло пальмовое. Рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности». Появиться такой документ мог только в том случае, если на основе научных исследований было доказано, что данный продукт в определённых количествах может безопасно применяться для производства пищевых изделий.

Пальмовое масло, не прошедшее предварительную ректификацию, запрещается использовать в пищевых целях во всех странах. В таком виде оно, равно как и пальмоядровое, служит сырьём для производства мыла, косметики, свечей и др. И только после комплекса технологических операций по очистке, фракционированию, рафинированию и доведению до определённых кондиций из него получают то самое пальмовое масло, которое во всём мире стало наиболее используемым и дешёвым жиром пищевой промышленности, относительно которого до сих пор нет заслуживающих внимания научно подтверждённых данных о его вредном воздействии на организм человека.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о