Все специи список: Список специй — полный перечень по алфавиту онлайн – Категория:Пряности — Википедия

Идеальная шпаргалка: какие пряности к чему подходят!

Пряности — это разные части растений, обладающие специфическим ароматом и вкусом, традиционно добавляемые в пищу с целью улучшения вкусовых качеств продуктов.

Пряности могут быть разными на вкус — сладкими, острыми, горькими, кислыми или терпкими. Индусы, создавая масалы (смеси пряностей), используют все пять вкусов, поэтому масала обычно содержит до 15 компонентов.

Повар, составляющий пряные композиции, похож на парфюмера, смешивающего ароматы. Опытные кулинары чувствуют интуитивно, какие компоненты с чем сочетаются, а для тех, кто только осваивает эти премудрости, существуют специальные таблицы, которые можно найти в кулинарных книгах.

Большинство пряностей — по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. Чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным обязательно нужно знать, какие именно пряности подходят к тем или иным продуктам.

Как пряности делают вредное полезным

ГАЗООБРАЗУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ

Все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование. Грамотное их использование уменьшает отрицательные свойства продуктов и подчеркивает положительные.

  1. С картофелем лучше всего сочетаются кориандр и куркума.
  2. С бобовыми — кумин, имбирь, перец и кориандр.
  3. С капустой — кориандр, фенхель, кумин.

СЛИЗЕОБРАЗУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ

  1. Молоко: в горячее молоко добавляем корицу, кардамон, шафран.
  2. Кисломолочные продукты: кориандр, фенхель, корица, имбирь, кумин.
  3. Мороженное: корица, гвоздика, кардамон.
  4. Сласти: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех.
  5. Жирная пища требует шафрана, имбиря, горчицы или куркумы.
  6. Кофеиносодержащие продукты — добавляем кардамон.

Свойства пряностей

ЧТО К ЧЕМУ

  1. Пряности для Мяса
    Самые выигрышные комбинации для говядины — смесь разных перцев, эстрагон, тимьян и розмарин. Однако ее вкус будет неполным без базилика, шалфея, кориандра и кумина. Свинина «любит» тмин, розмарин и майоран, а если ты дополнишь этот букет мускатным орехом, чабрецом и любым перцем, вкус только выиграет.
  2. Для птицы
    Птица будет намного вкуснее с мятой, шалфеем и базиликом, но немного карри и острого перца не помешает, чтобы мясо получилось более пикантным и пряным.
  3. Пряности для рыбы
    Для рыбы и морепродуктов подойдут сочетания майорана, имбиря, розмарина, семян горчицы, чеснока, эстрагона и лаврового листа, а прекрасным дополнением станет перец — жгучий, сладкий или душистый. Вкус и аромат жареной рыбы подчеркнет кардамон, фенхель, укроп, кориандр, а рыба на гриле получится особенно аппетитной с белым перцем, куркумой, паприкой и шафраном.
  4. Для гриля
    Красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.
  5. Для дичи
    Тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.
  6. Для рагу
    Красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.
  7. Для капусты
    Кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.
  8. Для картофеля

    Кориандр, куркума и асафетида.
  9. Для маринадов
    Лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.
  10. Для фруктов, соков, компотов
    Корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
  11. Для паштетов
    Белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.
  12. Для выпечки
    Гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.
  13. Для горячего молока
    Корица, кардамон, шафран.

ЗЕРНОБОБОВЫЕ

  1. Горох
    Имбирь, корица, чили, душистый перец, куркума, кориандр, пажитник, кумин, калинджи, мускатный орех, укроп (семя), карри, черный перец.
  2. Гречка

    Душистый перец, чили, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп(семена), укроп(зелень), асафетида, карри.
  3. Манка
    Имбирь, куркума, корица, чили, шамбала, асафетида, карри, мускатный орех.
  4. Овес
    Куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асафетида, карри, чили, укроп зеленый.
  5. Перловка
    Имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.
  6. Пшеница
    Чили, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон.
  7. Пшено
    Имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, черный перец, пажитник, карри.
  8. Рис
    Чили, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, асафетида, горчица черная, тмин, калинджи.
  9. Фасоль
    Чили, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, пажитник, калинджи, мускатный орех.
  10. Ячка
    Имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.

СОВЕТ

Некоторые пряности совершенно не сочетаются друг с другом. Например, базилик лучше не смешивать с другими пряностями, кроме чеснока, а тмин сочетается только с анисом, фенхелем и перцем.

Пряности хороши тем, что делают наши блюда разнообразными. Однако стоит помнить, что избыток пряностей перебивает естественный вкус и аромат продуктов. Всё-таки специи — это лишь дополнение к блюду, а не само блюдо. Смелее экспериментируй и открывай для себя новые и необычные сочетания вкусов!

Ольга

Легендарные смеси специй со всего света — Рамблер/женский

Во вкусе блюда важную роль играют специи. Чтобы сохранить и подчеркнуть естественный аромат, достаточно добавить хотя бы щепотку соли и ароматного перца. Но для создания нечто особенного и оригинального минимальным набором приправ не обойтись. Здесь весьма пригодятся любые сушеные травы и пряности.

Специи выбирают по вкусу и смешивают в произвольном порядке или же берут проверенные сочетания, которые в разных национальных кухнях используются при приготовлении уже много сотен лет. Мы собрали

8 без преувеличения легендарных смесей специй, снискавших себе славу не только в местной кухне, но и по всему миру.

— Затар, Израиль —

Смесь затар является традиционной приправой для стран Ближнего Востока. В ее состав входят сушеные травы, различные специи, а также семена кунжута, сумах и соль. Что именно добавить в затар — определяют кулинарные традиции конкретного региона.

Затар кладут в мясные, овощные блюда, хумус или просто смешивают с оливковым маслом и подают как дип к лепешкам.

— Бахарат, Турция —

В переводе с арабского бахарат означает «специи». Приправа является неотъемлемой частью кухни в странах Ближнего Востока и Северной Африки. Наиболее распространенная версия бахарат включает: душистый перец, черный перец, кардамон, гвоздику, кориандр, кассию, тмин, мускатный орех и красный перец. Но в региональных рецептах обязательно присутствует какая-нибудь своя нотка.

Например, турецкая отличается от прочих разновидностей тем, что в ее составе есть мята. Как правило, смесь специй используется при приготовлении мясных и овощных блюд.

— Бербере, Эфиопия —

Бербере является классической смесью для эфиопской и эритрейской кухонь. Единого рецепта приготовления этой приправы нет: у каждой семьи и повара он свой. В приправу могут быть включены такие компоненты, как, например, чеснок, красный жгучий перец, кориандр, имбирь, кардамон. Все специи сначала обжаривают, а затем перемалывают.

Приправу традиционно добавляют к блюдам из баранины, но также она хорошо сочетается с курицей, говядиной, супами и тушеными блюдами.

— Рас-эль-ханут, Северная Африка —

Смесь специй широко используется в блюдах североафриканской кухни. Ей натирают мясо и рыбу, добавляют в супы, рагу и рис. Рас-эль-ханут многокомпонентная приправа, но каждый волен интерпретировать ее рецепт по-своему. Смесь может состоять из десятков и даже сотни разных специй, поэтому от лавки к лавке вкус рас-эль-ханут будет несколько отличаться.

Однако пуристы настаивают, что в классическом рас-эль-ханут в разных пропорциях должно быть смешано не больше 12 приправ, в числе которых — кардамон, тмин, гвоздика, корица, мускатный орех, мацис, душистый перец, сухой имбирь, перец чили, семена кориандра, перец горошком, сладкая и острая паприка, пажитник и сушеная куркума.

До то как смешать компоненты приправы, некоторые специи обжаривают или растирают в ступке.

— Пять специй, Китай —

Типичная для китайской кухни смесь пряностей также известна под названием «усянмянь». Смесь состоит из пяти специй, символизирующих баланс пяти вкусов — сладкого, соленого, кислого, горького и острого. Состав специй и пропорции могут меняться, но в классическом виде приправа включает: семена фенхеля, корицу, сычуаньский перец, бадьян и гвоздику.

В основном смесь добавляют в мясные блюда, но помимо мяса она прекрасного дополняет овощи и морепродукты.

— Харисса, Тунис —

Это приправа повсеместно используется в тунисской и магрибской кухнях. Харисса представляет собой острый пастообразный соус, в состав которого входит перец чили, чеснок, кориандр, зира, соль и оливковое масло. Главный ингредиент приправы — чили. В зависимости от его количества приправа может иметь разную степень жгучести.

Тунисская харисса считается самой острой. Хариссу добавляют в мясные и рыбные блюда, супы, подают с рисом и в качестве закуски.

— Гарам масала, Индия —

Смесь специй гарам масала применяется в североиндийской кухне, а также в кухне ряда других южноазиатских стран. Каждую из специй сначала прожаривают, после чего смешивают и измельчают. Типичный состав гарам масалы состоит из: гвоздики, черного перца, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, тмина и корицы. В зависимости от региона состав и пропорции пряностей будут меняться. Приправа считается универсальной, потому используется для самых разных блюд.

Добавляют ее в конце приготовления или посыпать блюдо непосредственно перед подачей на стол.

— Old Bay, США —

Это одна из самых популярных в мире приправ для рыбы и морепродуктов. Смесь специй включает: горчицу, красный перец, сельдерейную соль, лавровый лист, черный перец, измельченный красный перец, мацис, гвоздику, душистый перец, мускатный орех, кардамон и имбирь. Хотя она создавалась как приправа как крабов и креветок, ей можно найти более широкое применение.

Смесь хорошо подчеркивает вкус мясных блюд, омлетов, картофеля, курицы и салатов.

Виды специй, пряностей и приправ — какие бывают разновидности?